Tecniche e tecnologia nel banqueting

Giancarlo Schettini, napoletano, classe 1962, si è diplomato all’IPAS di Vico Equense, ed ha alle spalle un curriculum davvero nutrito: chef executive del Grande Albergo Excelsior Vittoria di Sorrento, chef al Grand-Hotel Tre Croci di Cortina d’Ampezzo, al Gallo Nero di Napoli, ed al Grand Hotel Vesuvio di Napoli, stagista all’Hotel Intercontinental di Londra, 2° chef Hotel Villa San Michele di Fiesole, chef capo partita all’hotel Sheraton Roma Eur, e al Grand Hotel Quisisana di Capri. 

Durante i due giorni di masteclass, si avrà la possibilità di approfondire come utilizzare delle nuove tecniche in cucina oggi e quanto sia possibile potenziare i risultati economici di un’attività ristorativa, attraverso un corretto rapporto fra costo delle materie prime e ricavi, e l’analisi di ogni singola fase del lavoro in cucina che influisce sui costi finali. Dal controllo delle ricette, alla comunicazione con il personale, che va educato a comprendere la propria importanza nella gestione quotidiana della cucina. Sperimentando cotture, accostamenti e preparazioni innovative dando quindi grande spazio alla creatività.  

PROGRAMMA

Tecniche di preparazione delle pietanze: 

• La tecnica del sottovuoto 
• Le potenzialita’ del forno 
• Le cotture in BT 
• Il sistema Cooh&Chill e la corretta rigenerazione 
• Perché la tecnologia è diventata insostituibile 
• Come sfruttare il Cook&Chill di ultima generazione 
• Qualita’ e durata binomio inscindibile 
• Procedure di cottura in BT a confronto con sistemi tradizionali, per una sostanziale riduzione della perdita di peso dei cibi  
• Azzerare scarti e sprechi oggi è possibile