Analisi sensoriale

La tradizione e la cultura della cucina italiana inducono a ritenerci i massimi competenti del mangiare e del bere. Spesso la convinzione di suddetta competenza, millantata o certificata, induce a inerpicarsi per strade tortuose nelle opinioni e nella pratica.

L’analisi sensoriale altro non è che il racconto di quello che apparentemente sembra banale, l’analisi visiva-olfattiva-tattile e gustativa in quanto quotidiano ma, supportata da risvolti tecnici, sistemi e metodi, rendono questa disciplina uno strumento di conoscenza e di visione importante per tutti i segmenti nel settore food.

La scienza del consumo con il focus su chi lo consuma, sulle reazioni e sulle misurazioni delle percezioni e non sul prodotto in sé. Importante in cucina per migliorare le performance, essenziale per la sala nel racconto ai clienti ed alla brigata, fondamentale nella gestione per monitoraggio degli andamenti, per la comunicazione ed il marketing.

Programma del corso Analisi sensoriale

• Cos’è l’analisi sensoriale
• Concetto di familiarità, quanto incidono le proprie abitudini gastronomiche sulla professione?
• Valutazione sensoriale per le aziende, ricerca e sviluppo e controllo qualità.
• Laboratori – giudici – metodi, una disciplina scientifica caratterizzata da tre momenti.
• Errori comuni di valutazione del cibo, psicologici e fisiologici.
• Sensi, strumenti di misurazione.
• Gusti, quanti e quali sono? Come funzionano?
• Chemestesi, sensazioni o gusti?
• Concetto di dipendenza dal cibo, strategia di vendita?

Durante la Masterclass verranno dedicati spazi di laboratorio:

• Aroma test – valutazione olfattiva dei singoli candidati
• Panel test materie prime