Pascucci Gianfranco, classe 1970, è un cuoco autodidatta e uno dei maggiori interpreti della cucina di mare italiana. La sua passione nasce quando a 12 anni prepara il suo primo piatto di pesce: gli spaghetti con le telline, raccolte da lui stesso lungo il litorale laziale.
Nel tempo lo chef Pascucci cresce e colleziona innumerevoli piccole esperienze nei villaggi e in prestigiosi ristoranti italiani. Forma il suo talento creando ricette uniche e raccontando attraverso di esse emozioni, storie e sensazioni di una vita dedicata al mare.
Il tratto distintivo della sua cucina è quindi il mare, di cui lo chef si fa interprete traendo ispirazione dalla biodiversità di flora e fauna del suo amato territorio. Una varietà di ingredienti derivanti dall’ambiente costiero, e non solo marino.
Il 2000 è un anno importante, quello della svolta, quando decide con la moglie Vanessa Melis di aprire un suo ristorante, rilevando il locale che negli anni 50 era gestito dal nonno. Nasce a Fiumicino Pascucci Al Porticciolo, che diventerà in breve tempo un ristorante di punta del litorale romano. A oggi uno dei migliori ristoranti di mare in Italia.
Tenacia e perseveranza sono i tratti distintivi del suo carattere accompagnati da mano sapiente, intelligenza, grande tecnica e passione. Questi gli ingredienti del suo successo che negli anni gli son valsi numerosi riconoscimenti e premi.
Nel 2012 ottiene l’ambita Stella Michelin, nel 2016 le Tre Forchette del Gambero Rosso e, nel 2017, la Guida Ristoranti d’Italia de L’Espresso gli conferisce il premio per la migliore cucina di mare. Nel 2018 riceve i prestigiosi Tre Cappelli.
Per circa 10 anni lo chef Gianfranco Pascucci è uno dei volti noti de La prova del cuoco, programma di punta di Rai Uno e dal 2017 è protagonista e autore del programma televisivo Com’è profondo il mare, da cui nasce un omonimo libro edito da Gambero Rosso.
Una cucina elegante e contemporanea la sua che fa tesoro di tutte le influenze raccolte in giro per il mondo e che traduce in spunti interessanti per i suoi piatti. Lo chef studia, cerca, assaggia e sperimenta. Prova e riprova lo stesso piatto fino a renderlo perfetto esaltando la materia prima.
Nel libro Com’è profondo il mare. La mia cucina in 60 ricette racconta la sua Fiumicino attraverso sapori, profumi e consistenze.
Il posto è sempre lo stesso, una spiaggia circondata da dune a pochi km da Roma. Lo stesso posto dove più di 50 anni fa il nonno accoglieva nella trattoria di famiglia clienti in gita fuori porta, offrendo loro vino, pane e qualche salume.
Da Pascucci al Porticciolo la filosofia in cucina è cambiata ma l’accoglienza resta la stessa di sempre. Trovi una offerta più curata e il pesce protagonista è rigorosamente locale.
Pascucci impara a fare rete coni pescatori (niente pesce d’allevamento o importato), con gli agricoltori e con i produttori della zona. E le sue scelte sono sempre coerenti con il rispetto del ciclo biologico.
Pascucci Gianfranco chef sottolinea questo concetto attraverso i suoi piatti e le sue parole. In una recente intervista, infatti, afferma di vedere il futuro “come la possibilità di rispettare l’ambiente ancora di più, con tutti i mezzi che abbiamo a disposizione. Se il presente è la possibilità di spiegare tramite ricette i nostri concetti e i nostri prodotti il futuro è dare garanzie che tutto questo possa continuare”.
Tra le ricette di Gianfranco Pascucci troviamo angoli del mondo come nel suo piatto Ravioli Umami, brodo dashi stile giapponese preparato con le lische delle alici, ravioli con ripieno di fegato di rana pescatrice e erbe di duna.
La scelta dei pesci non è dettata solo dal pescato, ma anche dalla profonda conoscenza delle materie prime e delle tecniche, sensibilità ai temi della sostenibilità e passione per il proprio lavoro. È attento ad utilizzare specie meno sovrasfruttate come nel Ceviche di ricciola, la Tartara di palamita o il Pesce serra con la sua preda.
Nel suo bouquet aromatico, infine, le erbe di duna che è impegnato a tutelare insieme a Wwf contro l’erosione e la distruzione dell’habitat.
Con In Cibum Gianfranco Pascucci chef cerca di trasmettere il suo sapere attraverso due corsi:
In questa Masterclass di due giorni studierai la Classificazione del pesce con un focus anche su molluschi e crostacei. Apprenderai i criteri di scelta delle materie prime e la lavorazione del pesce a spina.
Prendendo parte sia al corso base che alla masterclass (durata 12 ore) acquisirai, quindi, gli strumenti e le competenze necessarie per entrare a far parte delle brigate di cucina. Imparerai a valorizzare il pesce povero e tutti i tagli degli ingredienti, parti meno nobili incluse.
