Il Lievito Madre

Il lievito madre, alla base di tante preparazioni di prodotti da forno, resta un mondo complesso e poco conosciuto. La sfida di questo corso è fare luce sui tanti dubbi e sulle difficoltà che lo riguardano, passando dalla sua natura biologica al suo uso, dalle farine agli impasti e metodi di cotture.

Programma del corso Il Lievito Madre

• Elementi di un impasto: Farina, acqua, sale, agente di fermentazione. Elementi chimico fisici, tempo, temperatura, energia meccanica. Analisi delle componenti biologiche della farina. Capacità fermentativa ed elementi di struttura. Il ruolo delle acidità
• Fermentazioni ed agenti fermentanti: Cosa è una fermentazione. Ambiente di fermentazione. Il lievito compresso, il lievito madre. Perché uno, perché l’altro. Quando l’uno, quando l’altro.
• Il lievito madre: tipologie, caratteristiche biologiche, attività fermentative. Creare un lievito madre. Perché solido, perché liquido? Differenze nella gestione, nell’uso, nei risultati. Applicazione delle diverse tipologie di lievito madre. Il gioco farina/lievi-maturazione. Il li.co.li nella panificazione. La madre solida nella panificazione. Come gestire il proprio lievito madre.
• Produzione: Realizzazione di diversi tipi di pane con cereali differenti e mediante fermentazione con lievito madre, realizzazione di pani in cassetta, prodotti dolci con lievito madre solido, prodotti realizzati con sistemi combinati di impasti prefermentati.