Il lievito madre

Il lievito madre, alla base di tante preparazioni di prodotti da forno, resta un mondo complesso e poco conosciuto.

La sfida di questo corso è illustrarne i suoi utilizzi nei prodotti da forno e fare luce sui tanti dubbi e difficoltà che lo riguardano, passando dalla sua natura biologica al suo uso, dalle farine agli impasti e metodi di cotture.

Programma del corso Il lievito madre

1. Elementi di un impasto: farina, acqua, sale, tempo, temperatura, energia meccanica
2. Fermentazioni ed agenti fermentanti: Cosa è una fermentazione. Il lievito compresso, il lievito madre
3. Il lievito madre: tipologie, caratteristiche biologiche, attività fermentative. Creare un lievito madre e come gestirlo
4. Produzione: realizzazione di diversi tipi di pane con cereali differenti e mediante fermentazione con lievito madre, realizzazione di pani in cassetta, prodotti dolci con lievito madre solido, prodotti realizzati con sistemi combinati di impasti prefermentati