La pizza in pala

Salvatore Kosta, tecnologo alimentare dal 1997, laurea conseguita presso la facoltà di Agraria dell’università di  Napoli, nel 2010, viene scelto come docente presso una scuola di pizzaioli, che gli offre la possibilità di tenere corsi per pizzaioli prettamente legati agli impasti. Attualmente è responsabile di Foorn ma inizia il suo percorso professionale nel mondo della pizza nel 2014: gli viene offerta la possibilità di sostituire un pizzaiolo, nella pizzeria Villa Giovanna, di Ottaviano (Napoli), già segnalata dalla guida Gambero rosso, dove prepara impasti che prevedono non solo la metodologia diretta, ma anche l’uso della biga e del lievito madre. Nel 2016, poi, dà il suo contributo alla realizzazione di impasti nel locale La Grotta del Buono ad Aversa dove nasce l’idea di offrire un prodotto che si discosta dal canone della pizza napoletana: la pizza in pala.

Impasto ad alta idratazione, farine di tipo 2, 48 ore di maturazione a basse temperature e cottura a valori di temperatura più bassa, tutto questo per una pizza che si presenta croccante in superficie e alla base ma morbida al centro. Kosta non si è fermato qui perché accanto alla napoletana e alla pala, propone anche la pizza Napcrunch: napoletana croccante. impasto che prevede un passaggio prima nel forno a legna e poi in quello elettrico.

Programma del corso

• Impasti con metodo indiretto con tecnica sponge
• vantaggi nell’uso dello sponge rispetto agli altri prefermenti
• scelta delle farine per impasti ad alta idratazione
• controllo dei parametri tempo e temperatura
• l’uso del freddo per la conservazione e maturazione dello sponge