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Davide Longoni è di Carate in Brianza, la sua è una famiglia di fornai, ma lui inizialmente si laurea in storia e inizia a lavorare in un’importante agenzia di fotogiornalismo.
A trent’anni, riprende a panificare, portando però con sé una nuova coscienza e soprattutto un’altra idea di pane, più moderna sia come prodotto, che come maniera di venderlo.
Oggi è titolare dell’omonimo panificio che ha 7 punti vendita a Milano e 2 laboratori centrali che servono tutti i negozi seguenti: in via Tiraboschi, al Mercato del Suffragio, in via Bronzetti, al Mercato Agricolo Coldiretti (in via Friuli a Milano e a Paullo), via Tertulliano, Mercato Centrale Milano e via San Michele del Carso, l’ultimo aperto a gennaio 2022.
Longoni è stato uno dei primi a portare avanti quella rivoluzione del pane che oggi vede tanti adepti, soprattutto tra i giovani panificatori. Parla di filiera, ma si spinge oltre e va fino all’origine della materia prima.
Il pane per Davide Longoni è prima di tutto un prodotto agricolo.
I grani antichi - ma oggi parla più volentieri di grani autoctoni - le farine macinate a pietra, il lievito madre e il grande formato, sono le quattro parole d’ordine che evolvono il pane in un alimento da condividere e che dura più giorni.
Si può parlare di Rinascita del pane: da bene necessario che dura al massimo un giorno è oggi un prodotto che vive più a lungo, si trasforma, cambia, si evolve.
Davide Longoni da anni coltiva segale e farro con cui fa il suo pane e i suoi prodotti nei terreni nella prima periferia di Milano, nei pressi dell’abbazia di Chiaravalle.
Sono terreni inizialmente vocati all’agricoltura e poi abbandonati per anni, recuperati e rimessi in produzione grazie alla partecipazione ad un progetto più ampio di “rigenerazione urbana a base culturale” condotto con Terzo Paesaggio.
In passato si era spesso parlato di filiera e di grani tracciabili, il passo successivo è quello di avere dei terreni da gestire e di proprietà, con l’obiettivo di ridare una vera dimensione agricola alla panificazione.
In questo senso, immediatamente dopo l’esperienza positiva di Chiaravalle Longoni ha cercato altri terreni da mettere a produzione fino a giungere in Abruzzo, a Loreto Aprutino, in provincia di Pescara, zona da sempre vocata alla coltivazione dei cereali.
Lì affianca alla coltivazione del grano circa 200 ulivi per la produzione dell’olio: è nata così l’Azienda Agricola Davide Longoni.
Il senso è avere il pieno controllo della materia prima e l’obiettivo è quello di panificare un giorno solo da farine che provengono da proprie produzioni.
Pane Terra è quindi, nello stesso momento, un percorso ed un punto d’arrivo. È l’emozione della terra e la passione del pane. Soprattutto è considerare la propria attività come parte di un ciclo vitale antico, oggi ritrovato, rigenerato.
