Le basi dell’arte bianca

Valentino Tafuri aveva appena 13 anni quando desiderò di entrare in una pizzeria per imparare il mestiere che gli sembrava il più bello del mondo. Ne ha fatta tanta di strada da quel momento fino a quando, nel 2013, con la sua famiglia inaugura la pizzeria artigianale “3 Voglie”. Nel 2020 viene premiato come giovane pizzaiolo dell’anno dalla guida Espresso.

Durante il corso si realizzeranno impasti diretti con autolisi, impasti indiretti con l’utilizzo di biga e poolish. Lo studio e la comprensione di come gestire il bilanciamento delle materie prime con le formule per leggere i numeri delle ricette.

Programma

Durante il corso saranno trattati:

• I CEREALI
• TECNICHE DI BASE
• I PREFERMENTI
• LIEVITO MADRE LIQUIDO GESTIONE E UTILIZZO
• TECNICHE D’IMPASTAMENTO