Dessert da ristorazione

La masterclass è un’occasione per approfondire in modo completo il tema del dolce da ristorazione: dalla sua evoluzione, all’analisi delle esigenze attuali, fino alla progettazione di dessert adatti al contesto contemporaneo.

Si lavorerà sulla costruzione di dolci equilibrati, leggeri e funzionali al servizio, con attenzione alla composizione, ai contrasti aromatici e alla coerenza con il menu.

Saranno proposti spunti pratici per integrare ingredienti selezionati – anche del territorio – con tecniche moderne di pasticceria e cucina, mantenendo sempre chiarezza del gusto e attenzione alla funzionalità del piatto.

Cosa imparerai

Temi e tecniche trattati

Si lavorerà sulla costruzione del dessert: struttura, funzione ed equilibrio tra gli elementi.

Verranno approfonditi texture, temperature e bilanciamento aromatico, come strumenti per costruire dolci leggibili e armonici.

Si esploreranno preparazioni come spume, gel, sorbetti, biscuit, valutandone applicazione e resa durante il servizio.

Si affronteranno aspetti pratici di gestione e ottimizzazione: conservazione, rigenerazione e tempistiche.

Verranno utilizzate materie prime attuali, trattate con tecniche come infusioni e aromatizzazioni, con attenzione alla loro integrazione nel piatto.

Si lavorerà anche sul racconto del dessert, con esercizi su naming, descrizione e linguaggio di sala.

Dessert presentati

Origini
Memoria e gusto consapevole
Una reinterpretazione della pastiera napoletana, dove il cedro candito e il caffè accompagnano ricotta, grano e acqua di fiori d’arancio.
Un dolce che cambia forma senza perdere radici, giocando con equilibrio, struttura e aromi.

Campania Nova
Terra d’Essenze, Fragranza Viva
Un babà contemporaneo che guarda avanti partendo da ciò che ha sotto i piedi:
agrumi rari della Campania, botaniche mediterranee e olio extravergine d’oliva per raccontare un’idea di dolce che sa dove andare.

Niente da aggiungere
Presenza invisibile, gusto riconoscibile
Il baccalà diventa dessert, senza mai mostrarsi nel piatto.
Attraverso una bavarese e un gel lavorati con precisione, si compone un dolce sorprendente ma coerente, accompagnato da ceci, pomodoro confit, olive e note iodate.

Orto
Memoria che cresce dalla terra
Cavolo cappuccio, carota, zucca e peperone si intrecciano in una composizione dolce che parla di stagionalità e semplicità.
Gli ingredienti dell’orto non sono un tema creativo, ma una base concreta da cui nasce l’equilibrio del piatto.

Interludio
Essenziale, fresco, in sottrazione
Un piatto leggero, costruito senza grassi aggiunti e a basso contenuto di zucchero.
Pera, sedano e mora danno forma a una sequenza asciutta e nitida, dove ogni elemento è pensato per bilanciare freschezza, struttura e temperatura.

COSA COMPRENDE IL CORSO

Nella quota del corso sono comprese: dispense didattiche, giacca da lavoro e pranzo.

Metodologia formativa: dimostrativa