Le fermentazioni con i grani antichi
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DATA
4
marzo 2025
DURATA
6 ORE
10:00/17:00
PER CHI è
Cuoco
Panificatore
Tematiche del corso
La panificazione selvaggia è un’arte che affonda le radici nelle tradizioni più antiche, ma che, al contempo, si rinnova attraverso un’innovazione continua. Questo corso vi porterà a riscoprire l’essenza della panificazione, partendo da farine biologiche, macinate a pietra, di grani antichi e provenienti da piccole realtà agricole che parlano di sostenibilità e rispetto per la terra. Queste farine, pur essendo un omaggio alla tradizione, mettono alla prova anche i panificatori più esperti. Ecco perché ho sviluppato delle tecniche innovative, che vi permetteranno di ottenere pane, pizze e focacce di qualità superiore, superando il preconcetto che “integrale” o “macinato a pietra” significhino automaticamente “inferiore”.
Obiettivi del corso
Comprendere la profondità della tradizione della panificazione, combinandola con tecniche moderne per ottenere un prodotto che esprima autenticità, gusto e qualità.
Creare un lievito madre selvaggio utilizzando farine rustiche e acque fermentate, per imparare a fare il pane, la pizza e la focaccia partendo da ingredienti semplici, ma ricchi di sapore.
Superare la tradizionale concezione che “integrale” debba significare pane pesante, e rendere il pane rustico e naturale un prodotto leggero e digeribile.
Programma del corso
Il Lievito Madre Selvaggio
Cos’è il lievito madre e come sviluppare la propria coltura selvaggia.
Analisi e creazione del profilo microbiologico del lievito madre.
Tecniche per mantenere il lievito madre selvaggio, compreso il rinfresco, i tempi, le temperature e le idratazioni.
Creazione e gestione delle acque fermentate: un’importante risorsa per dare forza alla lievitazione naturale.
Il Pane Selvaggio a Pasta Madre
Le farine rustiche: come capire il bilanciamento glutinico e sfruttare le potenzialità delle farine antiche.
Tecniche come l’autolisi, la gestione del sale, e la fermentazione in massa per un pane con una struttura perfetta.
Come fare le pieghe di rinforzo, la formatura del pane e l’utilizzo dei cestini di lievitazione per ottenere un risultato finale eccezionale.
Il processo di cottura per ottenere un pane croccante, morbido e aromatico.
Pizze e Focacce da Farine Rustiche
Differenze tra pane, pizza e focaccia, con un focus su come adattare il processo per ciascun tipo di prodotto.
Formulazioni specifiche per la pizza e la focaccia: dal preimpasto alla cottura in forno, passando per la gestione dei tempi di lievitazione e cottura.
Tecniche di cottura per diversi tipi di pizza: pizza classica, pizza in pala, pizza in teglia.
I grani antichi
Quali sono i grani antichi e perché dovrebbero essere utilizzati nella panificazione?
Vantaggi nutrizionali dei grani antichi rispetto ai grani moderni: una scelta salutare per il nostro corpo.
Come scegliere le farine di grani antichi, come reperirle e come utilizzarle per creare panificati e pizze.
Approfondimento sulle caratteristiche senza glutine dei grani antichi, e se sono più salutari rispetto ai grani moderni.
Il corso di Panificazione Selvaggia non è solo un laboratorio pratico, ma un viaggio nella conoscenza di come le tecniche antiche e moderne possano unirsi per creare prodotti da forno straordinari, nutrendo il corpo e rispettando la tradizione e la terra che ci ospita. Se siete appassionati di panificazione e volete scoprire come lavorare con farine naturali per ottenere i migliori risultati, questo corso è la chiave per aprire il mondo della panificazione rustica e autentica.
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