L’INTELLIGENZA DEL GUSTO
Il format è pensato per i professionisti della ristorazione, gli addetti ai lavori e i produttori creando un’occasione unica di incontro. Un’intensa giornata strutturata in workshop, degustazioni e sessioni esperienziali che si svolge tra i laboratori della scuola.
Partecipa a In Cibum Extra 2026
Full Ticket a 60€ invece di 80€
solo fino al 26 ottobre
Il biglietto include l’accesso alla giornata, agli appuntamenti del programma, ai momenti gastronomici e ai workshop, sempre su prenotazione.
Acquista in offerta il Full Ticket a 60€ iva inclusa
L’offerta scade il 26 ottobre
L’acquisto del biglietto e la prenotazione dei workshop avvengono in un unico passaggio su EventZilla.
I posti per i singoli workshop sono limitati e soggetti a disponibilità.
Che cos'è In Cibum Extra
In Cibum Extra è l’appuntamento annuale della Scuola dedicato a ristoratori, professionisti HORECA e imprese della filiera agroalimentare.
Un format dinamico, costruito intorno a speech, workshop e momenti di relazione, per osservare da vicino i cambiamenti del settore e aprire nuove prospettive sul presente della ristorazione.
IL TEMA 2026
L’intelligenza artificiale è già entrata nel settore food: analizza la domanda, semplifica la gestione delle scorte, supporta il marketing, organizza prenotazioni e processi.
La sua forza sta nella capacità di elaborare una quantità crescente di informazioni e trasformarle rapidamente in possibilità.
Ma poi arriva il momento più importante: quello in cui bisogna prendere posizione. È qui che subentra l’intelligenza umana, e che il gusto assume un significato più ampio. Giudizio, cultura, sensibilità: qualità delle persone, sfumature che permettono di capire quali strumenti adottare e quale direzione intraprendere.
In Cibum Extra 2026 parte da questa consapevolezza per indagare il rapporto tra tecnologia e competenze umane, dentro e fuori la cucina.
PERCHÉ PARTECIPARE
L’AI può rendere più fluidi molti aspetti della ristorazione, ma la sua utilità dipende dal modo in cui viene inserita nel lavoro.
Durante In Cibum Extra potrai conoscere applicazioni già accessibili alle aziende, confrontarti con chi le utilizza e comprenderne opportunità, limiti e possibili sviluppi.
Talk e attività formative in programma offriranno punti di vista utili per leggere il cambiamento senza subirlo, orientare gli investimenti e portare innovazione nella tua realtà con maggiore consapevolezza.
I numeri di In Cibum Extra
Il programma
Seleziona un’area per consultare gli appuntamenti in programma
Talk e approfondimenti sui cambiamenti che stanno attraversando il settore.
9:00 - 10:00
Talk inaugurale "Feeling Food"
10:15 - 11:15
con Francesco Martucci
Il gusto e la sperimentazione: l'intuizione non si delega
C’è un algoritmo che aiuta, e una mente che decide.
Francesco Martucci racconta la pizza come laboratorio di scelte quotidiane, dove tecnica e istinto lavorano insieme e l’intuizione rimane l’elemento umano che rimonta la partita.
11:45 - 12:45
con Andrea Berton
Impasti che sorprendono
La tecnologia rigenera, l’idea sorprende.
Andrea Berton, con Moretti Forni, lavora su consistenze inattese e su un pane di farina di riso rosso rigenerato in sala per la degustazione. E ancora, il workshop si completa con la preparazione di sfoglie popcorn e semi di finocchio.
14:45 - 15:45
con Caterina Ceraudo — illycaffè
L'ingrediente inaspettato: il caffè in cucina
Il caffè non è solo una bevanda, ma un ingrediente da interpretare con giudizio e sensibilità: in un show cooking a due voci, Università del Caffè e la chef Caterina Ceraudo mostrano come le aromaticità tipiche del caffè possano dialogare con la materia prima in ricette inattese. Una degustazione guidata che mette al centro l’intelligenza umana del gusto, tra tecnica e sperimentazione.
16:15 - 17:15
con Cristiano Tomei
Il pomodoro frainteso
Non c’è ingrediente più semplice, e più frainteso, del pomodoro.
Cristiano Tomei, con Finagricola, costruisce un intero racconto di cucina attorno al pomodoro — origine, maturazione, consistenza — per riscoprire quanto giudizio serve dietro un sapore che sembra scontato.
La materia è la stessa per tutti, la lettura no.
Tecniche, strumenti e visioni applicate al lavoro in cucina.
10:15 - 11:15
con Giuseppe Iannotti
Fritti delle stelle
Scienza, calcolo, misurazione, controllo. La frittura è questo, ma non solo.
Dietro una doratura perfetta si nasconde una grande sensibilità.
Giuseppe Iannotti, con Olitalia, racconta la frittura dentro la cucina di un ristorante stellato: temperatura, materia e sapore misurati al millimetro, ma decisi dal palato.
11:45 - 12:45
con Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri
L'arte di togliere
Togliere richiede intelligenza. In un mondo che va veloce, l’ingrdiente prezioso diventa il tempo. Le Chef Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri, in collaborazione con Felicetti, costruiscono un piatto interamente vegetale attorno a tre consistenze della nocciola — burro, fondo bruno e olio — in un esercizio di sottrazione e tecnica classica.
14:45 - 15:45
con Pasquale Trotta
Intelligenza Ancestrale
C’è un’altra IA ed è la più antica di tutte.
Pasquale Trotta, con Electrolux Professional, mette a confronto l’intelligenza artificiale con l’intelligenza ancestrale della cucina: gesti, memoria e sapienza tramandata. Prima dei dati, c’era già intelligenza.
16:15 - 17:15
con Cristian Torsiello
Il biologico oltre l'etichetta
Biologico non è solo un metodo, è un modo di guardare il cibo.
Cristian Torsiello, con Biorto per il progetto Be Good With Organic Food, racconta come sostenibilità e gusto possano crescere insieme, in cucina come nel campo.
Scegliere bene è la forma più alta di intelligenza.
Nuovi approcci alla produzione, alla creatività e all’organizzazione del laboratorio.
10:15 - 11:15
con Davide Comaschi
Chocolate craftsmanship: i percorsi del cacao
La qualità si riconosce, non si calcola.
Dietro ogni tavoletta di cioccolato c’è una filiera e dietro ogni filiera c’è una persona che seleziona affidandosi al gusto affinato con l’esperienza. Davide Comaschi, con Agrimontana, guida un percorso nel mondo agricacao tra origine, lavorazione e sensibilità del pasticcere.
11:45 - 12:45
con Michele Cannavacciuolo
La precisione è il punto di partenza, la sensibilità è la destinazione.
Una tecnica rigorosa non basta se non diventa racconto.
Michele Cannavacciuolo, pastry chef di Torre del Saracino, costruisce un dolce al piatto partendo dal rigore tecnico per lasciarlo poi evolvere in equilibrio, leggerezza ed emozione.
14:45 - 15:45
con Tommaso Foglia
Panificazione e pasticceria: contaminare per innovare
Un impasto può cambiare identità. Tommaso Foglia ritorna alle radici e con Moretti Forni, mostra come le tecniche della panificazione possano arricchire il linguaggio della pasticceria contemporanea.
16:15 - 17:15
con Carmen Vecchione e Grazia Citro
DOP e IGP nell'arte della pasticceria e del gelato
Un ingrediente racconta un luogo solo se qualcuno sa ascoltarlo.
Carmen Vecchione e Grazia Citro, per il progetto Autentiche Opere d’Arte dell’UE, presentano una brioche all’olio abbinata a un gelato alla nocciola, tra tecnica pasticcera e racconto delle certificazioni di qualità DOP e IGP attraverso 4 prodotti campani: L’olio EVO Colline dell’Ufita DOP, l’olio EVO Campania IGP, la nocciola di Giffoni IGP e la castagna di Montella IGP.
Processi e prospettive di uno dei comparti più dinamici della ristorazione.
10:15 - 11:15
con Christophe Carlo
Pane, AI e fantasia - L’intelligenza artificiale mette le mani in pasta
Il lievito evolve col tempo, il panificatore evolve nel suo tempo.
Christophe Carlo, per Lesaffre, porta in degustazione tre creazioni che uniscono mondi lontani: la pinsa al limone nero con tonno, wasabi e lime, il salted bread giapponese al tè Genmaicha e il croissant salato con pollo al curry e arachidi. Il mondo è pieno di ingredienti, l’intelligenza sta nel mescolarli ad arte.
11:45 - 12:45
con Domenico Di Fusco
La pizza che parla italiano
Dietro ogni prodotto c’è una relazione che dura nel tempo. Ecco perché la materia prima non si improvvisa,ma si sceglie con cura. Domenico Di Fusco, per Latticini Orchidea, racconta il valore della filiera e della fiducia tra produttore e ristorazione.
Perché la qualità si costruisce insieme.
14:45 - 15:45
con Fabrizio Mancinetti
Farine e farine
Ogni impasto comincia dalla materia prima.
Fabrizio Mancinetti, per Petra, racconta come la scelta della farina influenzi consistenza, digeribilità e carattere della pizza.
16:15 - 17:15
con Valentino Tafuri e Marco Cefalo
Banqueting su grande scala, gusto su misura
Servire tanti senza perdere la cura per ciascuno.
Valentino Tafuri e Marco Cefalo, per Debic, mostrano come un prodotto professionale possa sostenere qualità e consistenza anche nel banqueting più impegnativo. La scala cambia, il gusto no.
Esperienze dedicate al prodotto, alla percezione e alla cultura dell’assaggio.
10:15 - 11:15
con Università del Caffè
Un caffè, mille variabili
Il gusto di una tazzina di caffè è il risultato di infinite variabili.
Con l’Università del Caffè di illy imaprerai a riconoscerle tutte e a degustare il caffè con papille diverse. Vivrai un’esperienza che ti aiuterà a decifrare l’enorme complessità che c’è dietro la semplicità di un sorso.
11:45 - 12:45
con Accademia del Parmigiano Reggiano
Il tempo assaggiato
Dodici, ventiquattro, trentasei, sessanta mesi: la stessa forma, quattro storie diverse. L’Accademia del Parmigiano Reggiano guida una degustazione verticale che racconta come la stagionatura trasforma la materia in carattere.
Più tempo passa, più il gusto diventa intelligente.
Momenti di pausa
Il confronto continua anche fuori dall’aula
In Cibum Extra lascia spazio anche alla convivialità: confrontati in modo informale con altri professionisti tra una welcome breakfast e un light lunch.
Welcome Breakfast
Per iniziare la giornata insieme.
Coffee Break
Una pausa tra incontri e attività.
Light Lunch
Sapori e conversazioni negli spazi di In Cibum.
I relatori
I Partner dell'iniziativa
In Cibum Extra nasce anche dal contributo di aziende che lavorano ogni giorno accanto ai professionisti della ristorazione.
Realtà diverse mettono a disposizione conoscenze e strumenti, contribuendo alla qualità delle attività e alla costruzione di un confronto aderente alle esigenze del mercato.
Le edizioni passate
Ogni edizione di In Cibum Extra nasce da una domanda sul futuro del food e la porta negli spazi della Scuola attraverso testimonianze ed esperienze condivise.
Chi siamo
In Cibum è la Scuola di Alta Formazione Gastronomica con sede a Pontecagnano Faiano, nel cuore della Campania.
Formiamo aspiranti cuochi, pasticcieri e pizzaioli attraverso percorsi orientati alla pratica, guidati dai migliori chef e professionisti del settore.
Accanto alla formazione di chi desidera entrare nel settore, sviluppiamo occasioni di aggiornamento rivolte a chi vi opera già, incoraggiando l’arricchimento reciproco tra formazione e imprese.