Le basi della viennoiserie

Questa proposta nasce con un obiettivo preciso: costruire un percorso strutturato di tre moduli che accompagni un professionista — pasticcere, cuoco, gestore, professionista di sala o di un altro comparto del food — dall’incontro con le materie prime fino alla realizzazione consapevole dei prodotti più richiesti del mondo dei lievitati. I tre moduli si leggono come un’unica narrazione, ma ciascuna vive di vita propria.

La Masterclass rappresenta la porta d’ingresso e fornisce l’apparato teorico e tecnico fondamentale. La Viennoiserie e Lievitati da Colazione — si innestano su questo approccio applicandone i principi: lo sfogliato lievitato (croissant, cornetto, viennoiserie) e il lievitato dolce da forno (fette biscottate, maritozzo, brioche, donut, shokupan). Insieme costituiscono il primo livello di un percorso più ampio, e sono espressamente progettate per chi non ha mai prodotto questi articoli.

La viennoiserie è il punto di incontro tra l’arte bianca e la pasticceria: un prodotto lievitato che però richiede una tecnica — la laminazione. Questa Masterclass è pensata come il primo, completo approccio a quel mondo. Non è un corso di specializzazione né un’antologia di virtuosismi: è la porta d’ingresso. Il partecipante che la frequenta uscirà capace di produrre in autonomia un croissant francese e un cornetto italiano correttamente lievitati, laminati e cotti, e con la chiarezza dei perché tecnici che reggono il prodotto

Programma del corso

1. Le Monoporzioni Moderne

Sono versioni in miniatura delle torte moderne, bellissime da vedere e pulite da servire.

• Basi dell’Arte Bianca: Materie prime, fermentazioni, pre-fermenti, tecniche d’impastamento
• Viennoiserie — Il Primo Approccio: Lo sfogliato lievitato: laminazione, incasso, rapporto pasta:burro
• Lievitati da Colazione — Il Primo Approccio: Impasti dolci ricchi, fritto, tecniche speciali (lisciva, pre-gelatinizzazione)

A chi si rivolge il percorso

• Pasticceri che vogliono ampliare l’offerta del banco con prodotti da colazione e viennoiserie.
• Cuochi, ristoratori e gestori che vogliono comprendere il prodotto per dialogare con il fornitore o internalizzare la produzione.
• Appassionati con esperienza pregressa che cercano un primo inquadramento professionale del proprio mestiere