Insaccati e salumi vegetali

Insaccati e salumi vegetali

DATA

3
marzo 2025

DURATA

6 ORE
10:00/17:00

PER CHI è

Cuoco
Chef

Tematiche del corso

Il corso di charcuterie vegetale si propone di esplorare le tecniche di preparazione e conservazione di alimenti vegetali fermentati e stagionati, ispirandosi alle tradizioni della salumeria ma adattandole agli ingredienti di origine vegetale. Attraverso questo corso, i partecipanti apprenderanno come replicare i processi di fermentazione e stagionatura tipici delle preparazioni a base di carne, utilizzando esclusivamente materie prime vegetali.

Obiettivi del corso

Acquisire le competenze fondamentali per la preparazione di salumi vegetali attraverso la fermentazione e la stagionatura, senza l’uso di carne.

Comprendere i processi microbiologici coinvolti nella fermentazione di alimenti vegetali e l’importanza della selezione dei giusti microrganismi per ottenere prodotti sicuri e gustosi.

Imparare le tecniche di preparazione, tra cui la scelta degli ingredienti vegetali adatti, la salatura, l’affumicatura e la stagionatura, per ottenere una vasta gamma di prodotti vegetali fermentati, tra cui salsicce, paté, e insaccati.

Sperimentare con l’uso di spezie e aromi per arricchire i prodotti, offrendo ai partecipanti la possibilità di personalizzare le ricette in base alle proprie preferenze.

Approfondire la sicurezza alimentare in relazione alla charcuterie vegetale, con un focus sulla prevenzione dei rischi microbiologici e sulle pratiche corrette per garantire prodotti sani e sicuri.

Il corso è rivolto a chiunque desideri esplorare la produzione artigianale di alimenti vegetali fermentati, ampliando le proprie competenze in cucina o professionisti del settore alimentare interessati a scoprire nuove tecniche di produzione alimentare sostenibili e innovative.

Programma del corso

Durante il corso di charcuterie vegetale, verranno trattate le seguenti tecniche e tecnologie, con un focus pratico su preparazioni e piatti specifici.

Tecniche e Tecnologie

Fermentazione di alimenti vegetali: tecniche di fermentazione per ottenere sapori e consistenze simili a quelle dei prodotti della salumeria tradizionale.

Inoculazione di ceppi microbiologici: scelta e applicazione dei microrganismi per favorire la fermentazione, garantendo la sicurezza alimentare e il miglioramento delle caratteristiche sensoriali.

Stagionatura naturale: metodi per la stagionatura dei prodotti fermentati, includendo la gestione dell’umidità, della temperatura e del tempo.

Affumicatura vegetale: utilizzo di tecniche di affumicatura per arricchire il sapore dei salumi vegetali.

Tecniche di salatura e conservazione: approcci per la salatura degli ingredienti e per la loro conservazione attraverso la fermentazione.

Uso di spezie e aromi: impiego di erbe aromatiche, spezie e ingredienti naturali per aggiungere complessità ai prodotti finiti.

Sicurezza alimentare: best practices per garantire la sicurezza nella preparazione di charcuterie vegetale, inclusi i metodi per prevenire la crescita di batteri patogeni.

Preparazioni e Piatti Presentati

Creazione della base proteica vegetale: il focus principale del corso sarà sulla preparazione di una base proteica vegetale, comprendendo i principi scientifici e tecnici che permettono di ottenere una struttura simile a quella della carne. Si esploreranno i diversi ingredienti vegetali (legumi, cereali, funghi, ecc.) e le tecniche per legarli insieme, creando una base solida che può essere utilizzata come “carne” vegetale.

Capocollo vegetale: una volta compresa la base proteica, i partecipanti impareranno a modellarla per creare un capocollo vegetale, con l’impiego di tecniche di fermentazione, salatura, e stagionatura.

Salame vegetale: partendo dalla base proteica, si procederà alla creazione di un salame vegetale. I partecipanti apprenderanno come dosare gli ingredienti, aggiungere spezie e fermenti, e gestire la stagionatura per ottenere un salame che imita la consistenza e il sapore dei tradizionali insaccati.

Affumicatura e aromatizzazione: durante la preparazione, verranno introdotti i concetti di affumicatura vegetale, utilizzando legni e spezie per arricchire il sapore dei salumi vegetali, così come tecniche per l’aggiunta di aromi naturali che riproducono il profilo gustativo degli insaccati tradizionali.

Fasi di fermentazione e stagionatura: il corso approfondirà anche le fasi di fermentazione necessarie per ciascun prodotto, illustrando come ottenere la giusta consistenza e sapore attraverso la manipolazione dei fattori microbiologici e ambientali (temperatura, umidità).

Il corso permetterà ai partecipanti di apprendere le tecniche fondamentali per creare salumi vegetali autentici, partendo dalla preparazione della base proteica fino alla fase finale di stagionatura e affinamento, per prodotti completi e ricchi di sapori.

I Docenti del corso

PREZZO

317,00

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