Dessert da evento: idee e tecniche per il banqueting

Durante la giornata di masterclass affronterai lo studio degli inserti, delle mousse, dei biscuit di base e bilanciamento delle strutture per garantire stabilità al taglio del dessert.

L’arte del glassaggio a specchio (effetto mirror glaze), l’effetto velluto con aerografo e le decorazioni moderne in cioccolato

Imparerai a:

• • Progettare un intero buffet di dolci coerente per stile, colori e sapori.
• • Padroneggiare le tecniche moderne di glassaggio e decorazione geometrica.
• • Ottimizzare i tempi di produzione attraverso una corretta pianificazione e l’uso intelligente delle temperature (abbattimento e catena del freddo)

Programma del corso

1. Le Monoporzioni Moderne

Sono versioni in miniatura delle torte moderne, bellissime da vedere e pulite da servire.

• • Entremets monoporzione: Piccole cupole o cubi di mousse leggera (es. cioccolato bianco e vaniglia) con un cuore di inserto fruttato (es. lampone o mango) e base croccante, rifinite con glassa a specchio o effetto velluto.

• • Mini Cheesecake contemporanee: Rivisitate in chiave moderna, magari destrutturate in un anello di frolla o con un aspetto geometrico ed elegante.

• • Mousse al cioccolato fondente e caramello salato: Un classico intramontabile, stratificato con un biscuit morbido.

2. Finger Food & Bicchierini (Verrines)

Giocano molto sulle stratificazioni visibili e sono comodissimi per gli ospiti.

• • Bicchierino esotico: Strati di cremoso al cioccolato al latte, gelée di frutti della passione e crumble al cocco.

• • Verrine Tiramisù moderno: Crema al mascarpone leggera (magari sifonata), frolla al caffè e perle di cioccolato croccanti.

• • Panna cotta botanica: Panna cotta alla vaniglia Bourbon con gelée ai frutti di bosco e fiori edibili.

3. I Grandi Classici Rivisitati (La Piccola Pasticceria)

I dolci della tradizione, ma proposti con forme e finiture d’avanguardia.

• • Choux e Éclair moderni: Bignè craquelin (con la tipica crosticina croccante sopra) farciti con creme setose e decorati con placchette di cioccolato o glasse lucide.

• • Mini Tarte (Tartellette) geometriche: Gusci di pasta frolla perfetti (fatti con fasce microforate) farciti con frangipane, ganache lucide o frutta fresca disposta in modo artistico.

4. Dolci “Da Passeggio” & Cake Design Moderno

Elementi che danno altezza e movimento scenografico al tavolo.

• • Financiers o Madeleine gourmet: Piccoli dolcetti da tè a base di farina di mandorle e burro nocciola, magari intinti parzialmente nel cioccolato e granella.

Nella quota del corso sono comprese: dispense didattiche e pranzo.