Il pandoro e il panettone

Con i tre tra i più alti profili della pasticceria italiana, Carmen Vecchione, Claudio Colombo e Manuel Scarpa, è stata pensata ed elaborata una masterclass di due giorni sul pandoro e sul panettone, i grandi classici della tradizione italiana.
Carmen Vecchione, classe 1974, nasce ad Avellino ed è qui che oggi gestisce la famosa pasticceria “Dolciarte”. La sua passione per questo mestiere ha inizio dall’azienda agricola dei nonni e dal pane fatto in casa.
Claudio Colombo, Rinomato pasticcere, gelatiere e cioccolatiere della storica Pasticceria Colombo di Barasso (Varese). Giudice in concorsi nazionali e vincitore di prestigiosi riconoscimenti, tra cui il premio per il secondo miglior panettone al mondo nel 2022. La sua expertise nei lievitati è garanzia di eccellenza.
Manuel Scarpa, noto pasticcere italiano specializzato in prodotti da forno lievitati, come panettoni e colombe. Particolarmente apprezzato per i suoi grandi lievitati artigianali, che spesso vengono recensiti e menzionati in pubblicazioni di settore come Pasticceria Internazionale e Dolcesalato. Successivamente, questo amore si è trasformato il lavoro grazie a diversi corsi di cucina professionale accompagnati anche da una laurea in Economia e Commercio

TEMATICA DEL CORSO 

Durante i due giorni di masterclass verranno affrontati i fondamenti dei grandi lievitati e quindi le differenze strutturali tra gli impasti e della chimica e fisica della lievitazione. Verrà affrontato il tema del lievito madre e del suo uso professionale, dalla creazione al mantenimento comprendendo, quindi, la gestione dei rinfreschi fino ad arrivare al problem solving del lievito. Si farà particolare riferimento all’utilizzo di materie prime di eccellenza, come scegliere la farina, i tuorli, lo zucchero, il miele e il burro.
Al centro del corso saranno le tecniche di impasto, controllo della temperatura, formatura, tecniche specifiche per il pandoro, scarpatura del panettone e gestione della cottura. Per concludere, si affronteranno i temi del raffreddamento, shelf life, conservazione e packaging professionale

PROGRAMMA DEL CORSO

 • Panettone Piuma (senza lattosio, farina tipo 1, zucchero di cocco)
• Pandoro Classico Veronese
• Bossolá Brescian

Nella quota del corso sono comprese: dispense didattiche e pranzo.