Pre-cotture e stoccaggio – Il mondo delle basi pizza

Tecniche moderne per produrre, conservare e gestire basi professionali.

Il corso ha l’obiettivo di trasmettere un metodo chiaro e completo per produrre basi pizza precotte di alta qualità, comprendendo prefermenti, precotture, cotture alternative e tecniche moderne di conservazione, così da costruire una linea produttiva efficiente, stabile e coerente con le esigenze del mercato contemporaneo.

Cosa imparerai

Una formazione dedicata allo studio completo delle basi pizza precotte, partendo dalle logiche fermentative con prefermenti fino alla gestione delle moderne tecniche di conservazione.

È prevista la realizzazione delle basi più diffuse nel mondo professionale:

• Padellino, con struttura soffice e alveolata
• Pala, con impasti più idratati e sviluppo esteso
• Teglia, caratterizzata da croccantezza e leggerezza controllata

Ogni variante viene affrontata lavorando con prefermenti mirati per migliorare aromi, stabilità, shelf-life e comportamento in precottura.

A seguire si approfondiscono le cotture alternative, tra cui la cottura a vapore di una base al mais, utile per ottenere prodotti più digeribili, morbidi e adatti a farine deboli o prive di glutine.

La seconda parte della masterclass affronta le principali tecniche di stoccaggio e conservazione professionale delle basi pizza:

• conservazione in ATM con inserimento di perossido di ferro per il controllo dell’ossigeno;
• congelamento e gestione sottozero;
• sottovuoto, con logiche di stabilità, rigenerazione e shelf-life.

Il docente Valentino Tafuri guida passo dopo passo i partecipanti in un corso pratico che fornisce un metodo replicabile in laboratorio e in pizzeria.

A chi è rivolta

A pizzaioli, panificatori e operatori che desiderano introdurre o migliorare un sistema professionale di produzione e gestione delle basi pizza, ampliando l’offerta senza perdere qualità.

COSA COMPRENDE IL CORSO

Nella quota del corso sono comprese: dispense didattiche, giacca da lavoro e pranzo.

Metodologia didattica: pratica