Docente: Errico Recanati

Errico Recanati, chef del Ristorante "Andreina" di Loreto, non si è semplicemente limitato a proseguire la tradizione di famiglia (della quale lui rappresenta la terza generazione) fatta di brace, fuoco vivo e spiedo, ma l'ha accresciuta grazie alla sua ricerca personale, per far riaffiorare quei sapori lontani delle origini della cucina marchigiana. La cucina è un elemento talmente naturale della sua vita che, forse proprio per questa ragione, tarda a riconoscere la sua passione; cresciuto nel ristorante della nonna Andreina, accanto alla mamma Ave, spiedo e cacciagione erano così tanto connaturati in lui da risultare quasi scontati.

Frequenta corsi alla prestigiosa Scuola Etoille, facendo poi stage presso chef affermati del calibro di Gianfranco Vissani, Pietro Leeman del “Joya” (primo ristorante vegetariano stellato Michelin in Italia), Martin Dalsass del Ristorante Talvo. Lavora con passione costante e senza sosta nella cucina del Ristorante Andreina sostituendo pian piano la nonna e affiancando la mamma che si occupa della cura della sala.

Il richiamo del fuoco e della brace, visti come unici elementi di verità, fanno nascere in Errico l’idea di una cucina neorurale, dove la tradizione della cucina della nonna Andreina si fonde con le nuove tecniche. Una ricerca che può essere definita innovativamente primordiale: centro di tutto è il fuoco vivo che viene esaltato dal supporto di tecniche sperimentali e originali, come, ad esempio, l’invenzione dei cappelli che serve ad intensificare il fumo della brace (il suo calore e i suoi profumi risultato anche dalla scelta di una legna ogni volta diversa a seconda delle esigenze); vi è poi la riscoperta delle affumicature e delle disidratazioni naturali per mezzo di giorni e notti intere di contatto e allontanamento della materia prima con i carboni accesi e che danno vita, ad esempio, alla bottarga di carne fatta con cuore o milza di agnello che con questa tecnica acquista un forte sapore di fungo.

Il fuco vivo trova espressione in piatti come “Scampo, Bottarga di carne, Mango e Burro Acido”, oppure “Spaghetto Cacio e Pepe cotto alla brace” (considerato dalla stampa il miglior Cacio e Pepe attualmente in Italia), o ancora la “Faraona cotta da lontano, mela e radice amara”, fino ad arrivare alle verdure come il cavolfiore appeso alla brace e continuamente imburrato fino a farlo carammellizzare esternamente. Queste nuove tecniche esaltano soprattutto la selvaggina, materia prima che ha dato letteralmente vita al Ristorante Andreina e lo ha portato a diventare una delle icone più importanti in Italia.

L'attenzione dello chef Errico Recanati alla qualità delle materie prime, alla selezione dei produttori e alle nuove tecniche, lo hanno portato, negli anni, a conquistare molteplici premi e riconoscimenti; tra tutti: 1 stella Michelin e 3 cappelli de L'Espresso. Inoltre, nel 2015 entra a far parte de Le Soste, prestigiosa associazione che rappresenta la cultura della cucina italiana nel mondo, con la sua super-selezione di ristoranti top in Italia.

 1 stella Guida Michelin
 3 cappelli Guide de L’Espresso

Ristorante Andreina – Loreto (AN)
https://www.ristoranteandreina.it/