Selvaggina e secondi di carne rossa

Errico Recanati, terza generazione e chef del Ristorante Andreina di Loreto, che non ha semplicemente portato avanti la tradizione di famiglia – fatta di brace, fuoco vivo e spiedo – ma ha avuto la capacità di ampliarla. Al centro c’è il fuoco vivo che viene esaltato dal supporto di tecniche sperimentali e originali.

Il corso Selvaggina e secondi di carne rossa si propone di offrire un excursus sulla selvaggina e la cacciagione prendendo in esame la carne di selvaggina di animali da pelo e piuma, come germano, capriolo e lepre.

Tra le preparazioni e le ricette che saranno proposte all’interno del corso ci saranno la bottarga di carne, fondi e brodi con carcasse, frattaglie e interiora. Si passerà poi ai dessert alla brace come la zuppa di frutta ed il gelato alla banana affumicata, tecniche che esaltano la selvaggina.

Durante il corso, infatti, i partecipanti non impareranno soltanto come cucinare la selvaggina e la cacciagione ma impareranno come fare riaffiorare sensi e ricordi lontani, radicati nelle origini della cucina marchigiana.

La modalità di svolgimento del corso sulla carne di selvaggina, destinato a professionisti del settore che intendono conseguire un importante aggiornamento professionale, prevede la divulgazione di nozioni teoriche e applicazione pratica.

Programma del corso Selvaggina e secondi di carne rossa

• la selvaggina: animali da pelo e piuma (germano, capriolo e lepre)
• le preparazioni e le ricette: la bottarga di carne, fondi e brodi con carcasse, frattaglie e interiora
• i dessert alla brace: la zuppa di frutta ed il gelato alla banana affumicata