Colombe e prime colazioni

Il corso colombe e prime colazioni, partendo dalla gestione del lievito madre, intende offrire un approfondimento su un grande classico della tradizione: la colomba.

A questo pilastro della pasticceria classica sarà affiancato un focus sui prodotti da prima colazione tra cui: brioches, cornetti, girelle e fagottini.

Il corso si svolge in modalità teorico-dimostrativa ed è destinato ai professionisti del settore interessati ad ampliare e perfezionare le proprie competenze, nonché ad apprendere nozioni e tecniche direttamente applicabili.

• Gestione del lievito madre
• Preparazione della colomba pasquali: dalla materia prima alla lavorazione, passando dalle fasi di lievitazioni e chiudendo sulla cottura
• Prodotti di prima colazione: brioches, cornetti, girelle, fagottini

Dettaglio delle due giornate

1° giorno

• Lavorazione del lievito madre
• Nozioni generali sul lievito madre
• Laminazione impasti da colazione
• Preparazione dei pezzi da colazione e congelamento
• Preparazione delle glasse per le colombe
• Osservazioni sul lavoro svolto
• Preparazione degli impasti serali delle colombe
• Preparazione del lievito madre per il riposo notturno

2° giorno

• Rinfresco del lievito madre
• Preparazione del secondo impasto della colomba classica
• Preparazione del secondo impasto della colomba caffè caramello e cioccolato al latte
• Preparazione dei pezzi da colazione per la lievitazione
• Spezzatura e preparazione delle colombe per la lievitazione finale
• Preparazioni varie per finitura e cottura pezzi da colazione
• Controllo lievitazione delle colombe e delle colazioni
• Preparazione per glassatura e cottura delle colombe
• Cottura delle colazioni
• Presentazione del buffet finale