Le marinature

La marinatura è una tecnica di cucina tradizionale per la preparazione delle carni, dei pesci e delle verdure alla cottura o, anche, un’alternativa alla cottura stessa.

È un metodo di preparazione degli alimenti con grandi benefici per la salute. È anche detta cottura a freddo e risulta ideale per tutti quegli alimenti che si possono tranciare, affettare, scaloppare e cubettare.

Le marinature possono essere applicate su ingredienti crudi, ma anche su alimenti già cotti, ed è il caso del carpione, del tipicissimo, storico e sempre moderno “saor” veneto o delle zucchine “alla scapece” pilastro della cucina partenopea.

Gli alimenti marinati da crudi vengono considerati ormai del tutto “cotti”: sono gli elementi acidi in cui il prodotto ha riposato ad aver modificato le fibre dell’alimento, in un certo senso “cuocendolo”.

Durante la lezione saranno approfondite marinature su diverse tipologie di alimenti, lo chef fornirà ai partecipanti tecniche e strumenti utili per bilanciare i sapori di ogni marinatura direttamente applicabili in cucina. Il risultato sarà quello di garantire prodotti di grande qualità e freschezza senza trascurare le note aromatiche date da erbe e spezie.

Il programma formativo:

• marinature di carne e di pesce
• marinature di frutta e verdura
• marinature a freddo e a caldo
• marinature di materie prime crude e cotte
• marinatura sottovuoto
• tempi di marinatura per carne e pesce