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Viennoiserie e prodotti sfogliati

Viennoiserie e prodotti sfogliati

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PER CHI è

Le tematiche del corso

L’obiettivo di questa Masterclass è di ottenere un’ottima alveolatura nei prodotti per la prima colazione: a parità di peso le brioches che si ottengono con il metodo di Omar hanno una resa estetica notevolmente superiore.

L’esperienza diretta di Omar Busi nella produzione in laboratorio e alla vendita, lo porta a proporre prodotti moderni ed accattivanti nelle innumerevoli forme, nei colori e nelle farciture abbinate, ma anche nelle pezzature, sempre più avvincenti e moderne, oltre che caratterizzate dal gusto inconfondibile.

Imprescindibili saranno le informazioni legate alla lievitazione, le tecniche di laminazione per ottenere una perfetta stratificazione, le tecniche e le tempistiche di lavorazione.

Il docente spiegherà in modo chiaro e semplice il perché di determinate procedure, della bilanciatura e delle temperature, fornendo così ai corsisti gli strumenti per poter modificare le preparazioni con cognizione di causa, dissolvendo i dubbi più comuni.

Il corsista imparerà non solo a sfruttare processi chimici e fisici che avvengono tra gli elementi, ma anche a capire in che modo l’ordine in cui si aggiungono gli ingredienti in un impasto influisce sul risultato finale.

Programma del corso Viennoiserie e prodotti sfogliati

  • Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, interazione delle stesse nell’impasto e bilanciamento delle ricette
  • Gestione degli impasti con metodo diretto e indiretto
  • L’utilizzo delle paste acide ed il loro bilanciamento negli impasti
  • Tecniche di impasto e di incasso, gestione delle pieghe a livello teorico e pratico
  • Come ottenere un’alveolatura chiusa oppure ampia
  • Organizzazione della produzione
  • Gestione della lievitazione (tempi e temperatura)
  • Gestione della conservazione in fase di stoccaggio negativo e positivo, accenni sul prontoforno (rigenerazione)
  • Come migliorare la shelf life in negativo del prodotto crudo
  • Gestione della cottura

I Docenti del corso

PREZZO

366,00

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