Carciofo, cavolfiore e patate: la ricetta di Marco Cefalo

Il carciofo prende il nome dalla pianta araba “Kharsuf” che significa “cardo commestibile”. Abbiamo testimonianza del suo uso alimentare già a partire dagli antichi egizi. Conosciamo, dunque, un po’ meglio questo eccezionale prodotto e scopriamo la ricetta dello chef Marco Cefalo!

Storia del carciofo

È possibile rintracciare cenni storici sull’utilizzo del carciofo già nel 300 a.C. grazie a Teofrasto che nella sua “Storia delle piante” ne descriveva caratteristiche e virtù. Plinio il vecchio, invece, ha parlato del suo uso nella cucina romana; mentre Apicio parla dei cuori di carciofo nel “De re coquinaria”, il testo considerato codice gastronomico dell’antica Roma.

Intorno al XV secolo abbiamo notizie più certe sulla sua coltivazione quando, a partire dalla zona di Napoli, si diffonde in Toscana e in altre regioni d’Italia. Inoltre, il carciofo viene menzionato da Caterina De Medici, come prodotto di alta gastronomia, nella raccolta culinaria portata in dote ad Enrico II, re di Francia.

Nel periodo rinascimentale la coltivazione fu, dunque, introdotta in Francia e, in seguito, negli altri Paesi del mondo. Ma è solo al termine della Seconda Guerra Mondiale che il carciofo è divenuto in Italia una coltura da pieno campo, in particolar modo nelle regioni centro-meridionali (per via del clima mite).

Proprietà del carciofo

Il carciofo deve il suo successo, oltre che alla riconosciuta bontà, anche alle sue straordinarie proprietà, infatti è un alimento sano, nutriente e facilmente digeribile. Possiede, inoltre, un principio attivo (la cinarina) che aumenta la secrezione biliare e facilita l’eliminazione del colesterolo. La linulina, invece, lo rende particolarmente consigliato nella dieta dei diabetici.

Dopo l’acqua, il componente principale dei carciofi sono i carboidrati, tra i quali si distinguono le fibre. I minerali principali sono il sodio, il potassio, il fosforo e il calcio e tra le vitamine prevale la presenza di B1B3 e, in quantità minore, vitamina C. Per tutte queste ragioni, il carciofo è un alimento con riconosciute proprietà benefiche e particolarmente indicato in una dieta moderna.

La ricetta “carciofo, cavolfiore e patate” dello chef Marco Cefalo

Il carciofo si presta a svariate preparazioni, poiché si accompagna bene sia al pesce che alla carne, può rappresentare il ripieno di saporitissime torte salate, ma anche fungere da protagonista assoluto di un piatto. A tal proposito, vi presentiamo il “carciofo, cavolfiore e patate” dello chef Marco Cefalo. Scopriamo, dunque, la ricetta!

INGREDIENTI

PER IL CARCIOFO

5 carciofi di Paestum IGP

erbe aromatiche, sale, pepe e olio

PER IL BATTUTO DI CAVOLFIORE

300 g di cavolfiore

100 cl di latte

erbe miste, sale e pepe

PER LA SPUMA DI PATATE

500 g di patate

300 cl di acqua

350 cl di latte

15 g sale

100 cl olio

PROCEDIMENTO

Tornire e cucinare i carciofi (quelli della Piana del Sele) sottovuoto a 85° C per circa un’ora con olio, sale, pepe, ed erbe aromatiche. Abbattere e tenere da parte.

Cucinare il cavolfiore nel latte, frullarne un 60% e tenere da parte il restante 40%, mischiare come per formare una burrata e condire con olio, sale e pepe.

Soffriggere le patate, aggiungere acqua, latte e sale e portare a cottura, frullare e montare con l’olio, inserire in un sifone ed inserire due cariche.

Infine, impiattare sistemando la spuma di patata alla base, il carciofo rigenerato e la burrata di cavolfiore al centro di esso. Terminare il piatto con misticanza di campo fresca.