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chef felice sgarra

IdentiChef: Felice Sgarra per i corsi In Cibum

Bisogna trovare i giusti equilibri, è questo il vero talento di uno chef. Felice Sgarra

  Oggi conosciamo un po’ meglio Felice Sgarra, giovane chef stellato che unisce tradizione e sperimentazione.

La formazione di Felice Sgarra fino alla stella Michelin

Felice Sgarra, classe 1982, nasce ad Andria e si forma in Abruzzo al Reale dello chef Niko Romito (oggi 3 stelle Michelin), prestigiosa cucina in cui chef Sgarra impara la possibilità di affermarsi con le sole forze della creatività e dell’ingegno. Ancora giovanissimo, Felice intraprende il suo viaggio in Italia: al Cristallo, Cortina d’Ampezzo, con Luigi Sforzellini, a La Credenza con Grasso e Macchia, successivamente alla Locanda del Borgo Antico con Massimo Camia, entrambi in Piemonte. Fino al 2009 al Vinalia con William Zonfa, in Abruzzo, poi nuovamente in Puglia, a Trani, alle Lampare al Fortino e finalmente, nel 2014, dà alla luce la sua creatura: l’Umami, nella sua amata Andria.

Il Ristorante Umami ad Andria

Già il nome incuriosisce: “Umami”, per chi non lo sapesse è uno dei cinque gusti fondamentali, percepiti dalle cellule recettrici presenti nel cavo orale umano. La traduzione è “saporito”, una scoperta giapponese dei primi anni del ‘900 che proviene da uno studio sulle alghe. Dunque, dopo i quattro gusti base (dolce, amaro, salato e acido) c’è l’umami. Nel locale di Sgarra nessun dettaglio è lasciato al caso. I raffinati ambienti di una casa di campagna dell’‘800 accolgono gli ospiti tra antiche pietre e arredi sobri ed eleganti. All’esterno il ricco verde che delimita il giardino crea un dehors tranquillo e raccolto. In questa suggestiva cornice, Felice può dare sfogo a tutta la sua creatività, servendo vere e proprie opere d’arte adagiate su piatti artisticamente decorati e con il valore aggiunto di un servizio impeccabile coordinato dal fratello Roberto Sgarra.

Mission: sperimentare senza rinnegare

Curiosità, voglia di sperimentare e rispetto della tradizione sono le parole chiave di Felice Sgarra. Il punto di partenza sono gli ingredienti di eccellenza, per poi dedicarsi alla ricerca di accostamenti sempre nuovi e all’apparenza azzardati ma che, grazie alla maestria di chef Sgarra, si risolvono in abbinamenti dall’equilibrio favoloso. La cultura dell’ingrediente, l’attenzione riservata ai dettagli e i tocchi di classe di Felice (ad esempio l’uso di una tecnica di cottura come l’osmosi) contribuiscono alla realizzazione di piatti unici per originalità e bilanciamento. A tutto questo chef Sgarra aggiunge un profondo rispetto per il territorio, frutto della cultura contadina dalla quale proviene, non a caso il suo ingrediente preferito è l’olio extravergine d’oliva, che lo riporta con la memoria ai nonni e al papà. Dalla cultura contadina lo chef ha imparato anche lo spirito di sacrificio: la raccolta delle olive, la cura dell’orto, la preparazione delle verdure da rivendere poi al mercato, ecc. Rispetto per il territorio, cultura del lavoro e umiltà, caratteristica quest’ultima che contraddistingue Felice Sgarra, il cui motto è “l’unica cosa che so è di non sapere”. È proprio questo approccio che porta alla continua ricerca, alla voglia di crescere e di imparare, non necessariamente da un maestro di cucina, ma anche dalla vicina di casa.

Premi e riconoscimenti

Nel 2010 Sgarra arriva finalista al Bocuse d’Or Europe a Ginevra. Seguiranno il Premio Ferrarelle per la miglior ricetta di tradizione e, nel 2014, con il suo Umami conquista la tanto ambita stella Michelin, poi confermata negli anni successivi. Entra nella guida del Touring Club Italiano Alberghi e Ristoranti d’Italia 2015 – Cucina d’Autore. Felice è stato ospite nella stagione, 2011-12, su Rai 1 a La prova del cuoco; protagonista a Identità Golose di Milano e al Culinaria di Roma.

Creazioni

Tra le creazioni di Felice Sgarra spicca lo ‘spaghettone primo grano con aglio, olio, polvere di peperone crusco e cicale nostrane’, che unisce l’altissima tradizione pastaia pugliese al simbolo della freschezza assoluta, la cicala (o pannocchia). Piatto che fonde mare (la cicala) ed entroterra (il peperone crusco) e che riprende ed esalta la tradizione, quella povera ma nobile, dell’aglio e olio. Vuoi incontrare Felice Sgarra e apprendere i segreti della sua cucina?