Tortello ai funghi: la ricetta di Marco Cefalo

I “tortelli” rientrano, di diritto, tra i grandi classici della cucina italiana. Si tratta di un tipo di pasta ripiena consumata prevalentemente in Emilia-Romagna, Lombardia e Toscana. Tipici della gastronomia Emiliana, i “tortellini” sono tra le paste all’uovo ripiene più famose e apprezzate al mondo.

La storia dei “Tortelli” o “Tortellini”

Il nome “tortellino” è un diminutivo di “tortello” che, come suggerisce la parola stessa, deriva da “torta” per indicare che, proprio come quest’ultima, anche il tortellino può essere ripieno. La paternità di questo piatto è ancora motivo di disputa tra la città di Bologna (comunemente riconosciuta come “patria del tortellino”) e quella di Modena.

A fugare ogni dubbio sulla ricetta originale ci ha pensato, nel 1974, la “confraternita del tortellino” che ha, appunto, depositato la ricetta del tortellino perfetto. Il ripieno prevede: lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. Inoltre, sempre secondo il “decalogo del tortellino”, la sfoglia dei tortellini deve essere preparata semplicemente con farina e uova. Infine, per dar vita al “tortellino doc” occorre un pezzettino di sfoglia della lunghezza di 4 cm per lato.

Il “tortello ai funghi” dello chef Marco Cefalo

Dopo questa “infarinatura” generale, lasciamo le dispute filosofico-gastronomiche ai “puristi del tortellino” e presentiamo il “tortello ai funghi” dello chef Marco Cefalo docente del corso Pasta fresca e ripienaScopriamo, dunque, la ricetta!

INGREDIENTI

PER LA PASTA ALL’UOVO

400 g di farina Gran Pasta 7220 Petra

200 g di semola di grano duro 8612 Petra

400 g di tuorlo d’uovo

PER LA FARCIA DI FUNGHI

500 g di funghi champignon

500 g di funghi cardoncelli

500 g di funghi chiodini

500 g di funghi porcini

1 L di brodo di pollo

olio, sale, pepe, rosmarino, alloro, carota, sedano

PER IL CONSOMMÉ

500 g di muscolo di manzo

10 g di funghi porcini secchi

2 albumi d’uovo

sedano, carote, cipolle, erbe miste

PER COMPLETARE IL PIATTO

3 funghi cardoncelli

3 funghi champignon

olio, aglio, cerfoglio

PROCEDIMENTO

Impastare la pasta fresca (unendo farina, semola e uovo) e lasciar riposare in una busta sottovuoto per circa 3 ore. Per la farcia, pulire e tagliare i funghi in maniera grossolana e cucinare in padella con olio, rosmarino, alloro, carota, sedano, sale e pepe. Ricoprire con il brodo di pollo, far cuocere e far evaporare tutto il brodo. Una volta che il composto sarà ben asciutto, frullare e setacciare al passino.

Per il consommé, preparare un brodo con sedano, carote, cipolle, erbe miste, funghi porcini secchi e il muscolo di manzo e lasciare sul fuoco per 2 ore. Filtrare e raffreddare e, il giorno seguente, chiarificare con 300 g di trito di manzo e 2 albumi. Filtrare nuovamente e tenere da parte.

Infine, per completare il piatto, cucinare 3 funghi cardoncelli sottovuoto a 85° C per 20 minuti con olio e aglio. Tagliare i funghi champignon sottili a crudo. Cuocere i ravioli ed impiattare con dei cubi di cardoncello e i funghi champignon crudi. Infine, versare il consommé caldo.