chef simone fracassi

IdentiChef: Simone Fracassi per i corsi In Cibum

Non esistono regole o certificati che tengano, conta l’etica del produttore. Simone Fracassi

Oggi conosciamo un po’ meglio Simone Fracassi, il macellaio d’Italia della Chianina IGP.

La formazione di Simone Fracassi, maestro della norcineria

Simone Fracassi, classe 1965, conosciuto da tutti come il “Re della Chianina”, porta avanti una tradizione di famiglia quasi centenaria. Grande maestro della norcineria, straordinario conoscitore e ambasciatore della meravigliosa arte norcina di qualità. Fracassi non ha semplicemente ereditato un mestiere ma, con la sua passione e competenza, ha saputo nobilitarlo ed esportarlo in Italia e nel mondo.

L’Antica Macelleria Salumeria Fracassi 1927 ad Arezzo

È da circa un secolo, precisamente dal 1927, che le famiglie Bruschi e Fracassi lavorano e vendono nella loro macelleria carni di primissima qualità, prima tra tutte, ovviamente, la Chianina. L’attività si svolge nel paesino di Rassina (in provincia di Arezzo) e i bovini selezionati provengono da allevamenti fidati che, come Fracassi, possono vantare ben 4 generazioni di allevatori.

Mission: tradizione, passione, qualità

Nella storica Macelleria Fracassi ogni prodotto è figlio di un’attenta selezione: dalla cura dell’animale alla lavorazione della carne nulla è lasciato al caso. Simone crede fortemente nella specializzazione dell’artigianato di qualità, non tutti possono fare tutto.

La sua genuinità, il suo coraggio e una profonda etica del lavoro l’hanno consacrato maestro indiscusso della norcineria nostrana, tanto da collezionare, oltre a svariati riconoscimenti, anche diverse ospitate tv: da “Linea Verde” a “La prova del cuoco” e invitato del TG5 per la rubrica culinaria “Gusto”.

Premi e riconoscimenti

Diversi i riconoscimenti ottenuti negli anni da Fracassi, come il premio Slow Food miglior salame contadino o il prosciutto del Casentino, riconosciuto eccellenza assoluta italiana dal Gambero Rosso. Nominato Ambasciatore d’Italia nel Mondo della “Spalla Cruda Parmense”, nel giugno 2018 si aggiudica il “Premio Nazionale Galvanina”, a Pesaro, nell’ambito del Festival della Cucina Italiana.

Creazioni

Tra le creazioni di Fracassi spicca il “Nero di Chianina”, rivisitazione del crostino nero toscano. Protagoniste della ricetta sono le frattaglie dei bovini di chianina macellati. Alle frattaglie di pollo, impiegate per il sugo nero toscano, Fracassi ha sostituito le frattaglie di chianina: precisamente fegato, cuore, milza e diaframma. Per contrastare il grasso e il gusto forte del fegato, il “Re della Chianina” utilizza alcolici di alta gradazione, come ad esempio il brandy. Gli ingredienti del soffritto sono sedano, scalogno (o cipolla) e carote, mentre per aromatizzare Fracassi si serve di acciughe, capperi, vino rosso e brodo. Il sugo che si ottiene può essere usato in svariati modi: per preparare il classico crostino, il paté o delle paste ripiene (come ravioli e tortelli) da guarnire poi, a piacimento, con burro e tartufo.

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