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brigata di cucina

Tutti i ruoli della brigata di cucina

Il successo di un ristorante è determinato da fattori che non sempre vengono percepiti in maniera diretta dal cliente. Uno dei più importanti è, senza dubbio, rappresentato dalle brigate (chiamate anche staff, squadra, organico, personale di sala o di cucina) che, al loro interno, devono essere compatte e complementari. Proprio come in una ricetta, dove ogni ingrediente è indispensabile alla riuscita di un piatto, così le brigate determinano il successo o il fallimento di un ristorante. Una brigata funzionale,dunque, non può fare a meno di ruoli e gerarchie ben definiti e tutti i suoi componenti devono perseguire il medesimo obiettivo.

Cosa è una brigata di cucina

La brigata di cucina è l’insieme di figure professionali che, all’interno della cucina, hanno tra loro divisi compiti e mansioni. Quando parliamo di brigata ci salta subito alla mente l’immagine che i vari talk show o film americani ci hanno dato: un’immagine dove disordine e caos regnano sovrani. In realtà, la brigata dovrebbe essere un insieme di professionisti che proprio come un perfetto macchinario, in maniera ordinata e coordinata, portano avanti i loro compiti sotto l’occhio vigile e attento dello Chef.

Chi ha inventato la brigata di cucina

La brigata nasce durante l’Ottocento in Francia a cura di Auguste Escoffìer, cuoco d’eccellenza della cucina francese. A lui dobbiamo svariate pubblicazioni di manuali che, ancora oggi, sono pilastri del mondo culinario internazionale e che sono stati tradotti in diverse lingue.

Brigate di cucina classica e moderna

Ogni ristorante forma la propria brigata in base a criteri ben specifici:
  • il livello che l’attività ha;
  • la tipologia di menù che si va ad “adottare”;
  • la tipologia di servizio che si vuole offrire.
La brigata di cucina è formata da un consistente numero di persone, suddivise in ruoli di primaria e secondaria importanza. Oggi, però, la brigata di cucina è stata fortemente ridotta all’osso. Questa è sicuramente una riduzione determinata dai costi che ogni dipendente porta al titolare dell’attività. Il ristoratore decide, quindi, di tagliare sul numero dei dipendenti formando una brigata composta da un unico cuoco con una preparazione generale in tutti i campi che viene, di solito, affiancato da giovani ragazzi, molte volte ancora inesperti, che hanno voglia di apprendere ed aiutare. Ovviamente bisogna tener conto che questo discorso non può essere generalizzato per tutte le attività di ristorazione. Tale scelta viene fatta soprattutto dalle piccole attività. Un ristorante di prestigio, avrà sicuramente brigate più numerose dove, al proprio interno, troveremo figure specializzate per ogni settore. La brigata classica stilata da Escoffier è stata, quindi, nel tempo scremata e semplificata incorporando i ruoli in uniche figure. Andiamo ad analizzare le differenze fra brigata di cucina classica e brigata di cucina moderna.

Brigata di cucina classica

Possiamo suddividere la brigata di cucina classica in tre grandi blocchi (Chef, Responsabili di linea, Aiutanti) dove al loro interno troviamo un’ulteriore divisione rispetto alle gerarchie.

Schema, gerarchia e mansioni della brigata di cucina

Una gerarchia in cucina chiara e un’ottima divisione delle mansioni, all’interno della brigata, permette un lavoro svolto con una maggiore professionalità e precisione. La gerarchia in cucina trova al primo posto gli Chef, suddivisi a loro volta in: Executive Chef; Chef De Cuisine; Sous Chef.

Executive Chef

L’Executive Chef è una figura che viene richiesta solo nelle strutture con organizzazioni complesse e dove vi sono ristoranti di altissimo livello. Parliamo quindi di hotel o resort di un certo calibro. Il suo orario lavorativo inizia alle 9:00 del mattino e termina alle 22:00 circa. Bisogna tener presente che il compito dell’Executive Chef si esaurisce solo quando anche l’ultimo commensale avrà ordinato. I suoi compiti principali sono in particolar modo legati:
  • al menù, in quanto dovrà approvarlo e aggiornarne i prezzi sulla base dei costi della spesa;
  • al personale, ha infatti il compito di assumere e licenziare al fine di creare la “brigata perfetta”;
  • al ristorante, che dovrà controllare in tutti i suoi aspetti, bagni compresi.

Chef de cuisine

Lo Chef de cuisine, o meglio conosciuto come capo cuoco, è colui che si occupa di amministrare tutta la cucina, sia prima che durante il servizio. Il lavoro dello Chef de cuisin inizia con la selezione e il controllo della merce scaricata, quando non è lui in prima persona ad occuparsi dell’acquisto dei prodotti. Questi sono aspetti fondamentali in quanto solo in base a tali mansioni si potrà andare a definire un menù adeguato nei prezzi e allo standard del ristorante. Durante il servizio, invece, avrà il compito di dirigere e di accertarsi che ogni componente della brigata faccia il suo lavoro in maniera corretta e professionale. Controllerà ogni piatto prima che esca dalla cucina, correggendo anche i più piccoli errori. Proprio alla luce di tutti questi compiti il lavoro dello Chef de cuisine va dalle 10:00 del mattino fino alle 00:00. Non tutti possono diventare Chef de Cuisine in quanto, per tale ruolo, viene richiesta non solo una lunga esperienza nel settore, ma anche la conoscenza di tutti gli aspetti correlati (amministrazione, igiene alimentare, organizzazione del lavoro, ecc.).

Sous Chef

Il Sous Chef è il secondo chef della brigata. Ha il compito di:
  • affiancare il capo cuoco e di sostituirlo quando non c’è;
  • assaggiare i piatti e sperimentarne di nuovi;
  • dirigere i capi linea.
Il suo orario di lavoro è uguale a quello dello Chef de cuisine, va quindi dalle 10:00 del mattino alle 00:00.

Responsabili di linea

Subito dopo gli Chef troviamo i responsabili di linea che, a seconda delle specializzazioni, si dividono in:
  • Chef Poissonnier specializzato nelle preparazioni a base di pesce;
  • Chef Rôtisseuche lavora vicino alla griglia e al forno;
  • Chef Entremetier specializzato nei primi piatti, verdure, legumi e uova;
  • Chef Potager specializzato in zuppe e minestre;
  • Chef Pâtissier specializzato nel settore pasticceria.
Fra tutti i responsabili di linea che si trovano all’interno di una brigata le figure imprescindibili sono: loChef Saucier e lo Chef Garde-Manger.

Chef Saucier

Lo Chef Saucier è colui che può sopperire alla mancata presenza dello Chef specializzato in pasticceria ed è colui che si occupa della preparazione di tutti i fondi e di tutte le salse calde. Lo chef saucier è la prima persona a dover arrivare al mattino, in maniera tale da poter effettuare le sue preparazioni. Durante il sevizio controllerà la preparazione e la cottura dei piatti, facendo particolare attenzione alle cotture dei secondi piatti e all’esecuzione dei piatti da lui proposti.

Chef Garde-Manger

Lo Chef Garde-Manger è colui che si occupa, a differenza dello chef saucier, di tutte le preparazioni fredde: gelatine, antipasti, salse fredde. Allestisce i buffet e si occupa di sfilettare il pesce e di porzionare la carne. La sua giornata lavorativa inizia alle 12:00 e termina alle 00:00.

Gli aiutanti

Agli ultimi posti della gerarchia di una brigata troviamo gli aiutanti che, a loro volta, si suddividono in:
  • commis, sono gli aiutanti affidati al responsabile di linea. Sono in genere ragazzi giovani che hanno voglia di imparare ed intraprendere questa carriera a livelli professionali. La sola predisposizione e la sola voglia di imparare però non basta, bisogna, infatti, formarsi in una scuola di formazione che fornisca una solida preparazione;
  • plongeur, non è altro che il lavapiatti. A lui spetta il compito di lavare piatti, utensili e stoviglie, cosicché gli chef possano averli sempre a disposizione in caso di necessità;
  • marmiton, o garzone, è addetto alle pulizie generali del ristorante.

Brigata di cucina moderna

La brigata di cucina moderna differisce da quella classica per il numero di componenti. Troviamo sempre la suddivisione in tre blocchi, ma la differenza è nelle ripartizioni interne di ogni blocco. Vediamo le varie divisioni nello specifico:

Chef

  • Chef de cuisine;
  • Sous Chef;
  • Assistant Chef ha principalmente compiti di ordine amministrativo e di segreteria.

Responsabili di linea

  • Chef gardemanger;
  • Chef saucier;
  • Chef entremétier;
  • Chef patissier;
  • Commis de cuisine.

Aiutanti

Tra gli aiutanti troviamo solo il lavapiatti che adempie anche ai ruoli che nella brigata di cucina classica ha il garzone.

Brigata di sala

La brigata di sala, come quella di cucina, ha all’interno di un ristorante un ruolo di responsabilità e nel tempo ha subito, anch’essa, una forte scrematura per due motivi:
  • abbattere i costi;
  • abbattere i tempi, i clienti richiedono un servizio più rapido rispetto ad un servizio formale.
Una brigata di sala completa la possiamo trovare solo negli hotel e i ristoranti di lusso.

Ruoli brigata di sala

Una brigata di sala che si rispetti ha nel suo organico:
  • Primo capo cameriere o direttore del ristorante che ha il compito di accogliere i clienti e di accompagnarli ai tavoli, dirige il lavoro dell’intera brigata e ne organizza i turni, collabora alla stesura del menù e agli abbinamenti con i vari vini;
  • Capo cameriere che collabora e sostituisce il primo cameriere in sua assenza, controlla i turni e si occupa di dirigere le pulizie della sala e delle attrezzature;
  • Banqueting manager, una figura introdotta di recente, che ha il compito di organizzare buffet ed eventi;
  • Cameriere capo reparto che si occupa di prendere le ordinazioni nel proprio reparto, di coordinare l’uscita dei piatti e si accerta che si svolga un servizio impeccabile;
  • Sommelier che si occupa di stilare la carta dei vini e consiglia ai clienti gli abbinamenti in base ai piatti ordinati;
  • Chef de rang che si occupa di eseguire una mise en place impeccabile;
  • Chef Trancheur che viene scelto dal primo cameriere per tagliare le carni in sala davanti ai commensali.
Quando la brigata di sala è inserita all’interno di un hotel che prevede il servizio in camera al suo interno, si arricchisce delle seguenti figure:
  • Capo cameriere ai piani che ha il compito di prendere le ordinazioni telefonicamente e di smistarle ai vari reparti;
  • Cameriere ai piani che, aiutato dai commis, prepara carrelli e vassoi per il servizio e mantiene in ordine i vari strumenti.