Vitello tonnato: la ricetta di Marco Cefalo

Il “vitello tonnato”, noto anche come vitel tonnè o vitel tonnà (in piemontese) e vitell toné (in lombardo), è un piatto tipico della nostra cucina che può essere gustato sia come antipasto che come secondo.

La storia del “vitello tonnato”

Probabilmente a dare i natali al vitello tonnato è stato il Piemonte e precisamente Cuneo ma, come spesso accade quando si tratta di gastronomia, non si è mai tutti concordi sulla paternità di un piatto che, nel caso specifico, viene rivendicata anche da Lombardia, Veneto ed Emilia.

Le prime testimonianze su questo delizioso manicaretto le troviamo a partire dal ‘700, ma in origine la ricetta non prevedeva il tonno (probabilmente “tonnato” stava ad indicare “cucinato alla maniera del tonno”). Il tonno fa il suo ingresso in scena, successivamente, nella versione moderna della ricetta, quella proposta dallo scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi nel manuale Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, pubblicato nel 1891.

Il “vitello tonnato” dello chef Marco Cefalo

Ora, però, bando alle ciance! Indossiamo il grembiule e mettiamoci ai fornelli per preparare e, soprattutto, provare il vitello tonnato dello chef Marco Cefalo. Scopriamo, dunque, la ricetta!

INGREDIENTI

PER IL VITELLO

600 g di magatello di vitello

erbe miste (timo, rosmarino, alloro)

olio, sale, pepe, aglio

 

PER LA SALSA TONNATA

400 g di mayonese

150 g di tonno scolato dall’olio

15 g di capperi

5 grdi acciughe

12 g di prezzemolo tritato

1 g di salsa worchester

30 ml di vino bianco

PROCEDIMENTO

Scottare in padella il magatello di vitello con poco olio e condirlo con sale e pepe, aggiungere, poi, aglio ed erbe miste. Cucinare in forno chiuso nella carta stagnola a 80° C per un’ora e mezza circa, o almeno fin quando al suo interno raggiunge i 54° C (vi consiglio con un termometro di controllare la temperatura ogni 30 minuti). Spegnere e far raffreddare.

Per la salsa tonnata, frullare nel bimby tutti gli ingredienti, esclusa la mayonese che va unita e mischiata al trito successivamente. Infine, affettare sottilmente il vitello e condire a piacimento con la salsa tonnata.