Raviolo caprese con ricotta: la ricetta di Marco Cefalo

ravioli sono un prodotto tipico della nostra tradizione culinaria. Scrigni di pasta all’uovo, di forma quadrata o tonda, ripieni di carne, pesce, verdure o formaggio, a seconda delle varie ricette locali. Possono essere serviti in brodo o accompagnati da sughi o salse, la scelta varia anche in base alla tipologia di ripieno.

Qualche curiosità sul raviolo

L’ingresso del raviolo nel panorama gastronomico italiano è di difficile datazione. Di certo ne troviamo traccia nel Decameron di Giovanni Boccaccio “[…] niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli […]”, ma possiamo ipotizzare una sua apparizione già intorno al XII secolo.

La sua denominazione è assai vasta e variegata, tante infatti sono le varianti regionali: “agnolotto o agnellotto”, “anolino”, “marubino”, “tortello” “pansoti o pansotti”, “tordello o turdelo”, “cappellaccio”, “ravaiolo”, “ravaiuolo”, “maccaruni chini”, “cauzuni”, ecc.

Tra le tante gustose ricette, certamente molto apprezzata è quella dei “ravioli capresi”. La preparazione classica non prevede l’uso di uova per la pasta, ma solo di farina, acqua calda e olio. Il ripieno è composto da caciotta fresca e secca (un formaggio di latte vaccino tipico di Capri), uova, maggiorana fresca, pepe e Parmigiano Reggiano. Solitamente, vengono serviti con una salsa di pomodoro piuttosto leggera (per esaltare il sapore del raviolo), tuttavia, non è raro che vengano conditi anche con il sugo del ragù napoletano (rigorosamente nella versione caprese).

Il “raviolo caprese con ricotta” dello chef Marco Cefalo

Se non siete dei “puristi del raviolo caprese”, e ammettete qualche piccola trasgressione alla tradizione, vi consigliamo di provare il raviolo caprese con ricotta” dello chef Marco Cefalo. Scopriamo, dunque, la ricetta!

INGREDIENTI

PER LA PASTA ALL’UOVO

500 g di farina Gran Pasta 7220 Petra

250 cl di acqua

10 g di sale

 

PER IL RIPIENO

300 g di ricotta asciutta (meglio se di uno o due giorni prima)

3 acciughe

50 g di Parmigiano Reggiano

50 g di caciocavallo grattugiato

pepe, sale

 

PER LA COULIS DI POMODORO

1 kg di pomodorini

150 cl di olio extravergine di oliva

sale, pepe, basilico

PROCEDIMENTO

Riscaldare l’acqua a 70° C e versare sulla farina, aggiungere il sale e impastare fin quando l’impasto non risulterà lucido e liscio. Tenere coperto con la pellicola alimentare.

Per preparare il ripieno, setacciare la ricotta, aggiungere gli altri ingredienti previsti e amalgamare per bene. Mettere in sàc a poche e riporre in frigo.

Stendere una “pettola” di pasta ancora tiepida, farcire con il ripieno e “coppare”, se possibile con il tipico stampo da raviolo caprese (quello a forma di sole). Conservare i ravioli in frigo.

Per la coulis di pomodoro, tagliare a metà i pomodorini e condire con sale, pepe, olio, basilico e cucinare in forno a 180° C per 30 minuti, fin quando non risultino leggermente arrostiti. Tenere da parte alcuni pomodorini che ci serviranno per preparare la salsa. Frullare la restante parte, montando leggermente con olio e aggiustare di sale e pepe. Passare al setaccio.

Cuocere i ravioli, soffriggere sul fuoco 10 pomodorini con un filo d’olio, aggiungere la coulis di pomodoro e mantecare per bene i ravioli capresi. Servire con Parmigiano e basilico.