Viennoiserie

DATA

6 e 7
maggio 2024

DURATA

14 ORE
dalle 9:30 alle 17:30

PER CHI è

Pasticcieri
Panificatori

Le tematiche del corso

L’esperienza diretta del Maestro Omar Busi nella produzione in laboratorio e alla vendita, lo porta a proporre prodotti moderni ed accattivanti nelle innumerevoli forme, nei colori e nelle farciture abbinate, ma anche nelle pezzature, sempre più avvincenti e moderne, oltre che caratterizzate dal gusto inconfondibile e squisitamente ritrovato.

L’obiettivo di questa formazione è di ottenere un’ottima alveolatura nei prodotti per la prima colazione: a parità di peso le brioches che si ottengono con il metodo di Busi hanno una resa estetica notevolmente superiore grazie anche alle tecniche di lavorazione che vengono trasmesse sempre con successo.

Imprescindibili in questo progetto saranno le informazioni legate alla lievitazione, le tecniche di laminazione per ottenere una perfetta stratificazione, le tecniche e le tempistiche di lavorazione.

Spiegherà in modo chiaro e semplice il perché di determinate procedure, la bilanciatura, temperature, ecc. Fornendo così ai corsisti gli strumenti per poter modificare le preparazioni con cognizione di causa.

Il corsista imparerà a sfruttare processi chimici e fisici che avvengono tra gli elementi, in che modo l’ordine in cui si aggiungono gli ingredienti di un impasto influisce sul risultato finale, e tanto altro ancora.

Programma del corso Viennoiserie

  • Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette
  • Gestione degli impasti metodo diretto e indiretto
  • L’utilizzo delle paste acide e loro bilanciamento negli impasti
  • Tecniche di impasto e di incasso, gestione delle pieghe a livello teorico e pratico: come ottenere un’alveolatura chiusa oppure ampia
  • Organizzazione della produzione
  • Gestione della lievitazione (tempi e temperatura)
  • Gestione della conservazione in fase di stoccaggio negativo e positivo, accenni sul prontoforno (rigenerazione)
  • Come migliorare shelf life in negativo del prodotto crudo
  • Gestione della cottura

I Docenti del corso

PREZZO

451,00

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