Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno

Lievito Madre: perché solido, perché liquido?

DATA

18 e 19
marzo 2024

DURATA

16 ORE
dalle 9:30 alle 17:30

PER CHI è

Pasticciere
Panificatore

Le tematiche del corso

La fermentazione basata su organismi spontaneamente presenti sul cibo o nell’ambiente è nota come fermentazione spontanea. Lo stile contrastante della fermentazione, in cui organismi specifici isolati, o comunità consolidate, sono introdotti in un substrato per iniziare la fermentazione, è noto come coltura.

La maggior parte delle colture di fermentazione, note anche come starter, comportano semplicemente il trasferimento di una piccola quantità di un fermento attivo o maturo in una nuova batch del suo nutriente (o substrato) alimentare appropriato.

Ecco come si perpetuano yogurt e lievito madre. Nella letteratura tecnica, questo è indicato come rinfresco. Tutte le culture introdotte dovevano essere iniziate come eventi spontanei di fermentazione selvaggia. Nel corso del tempo, le persone hanno acquisito conoscenza delle condizioni che hanno prodotto risultati soddisfacenti e le tecniche per perpetuarle sono state perfezionate.

Programma del corso Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno

  1. Uso diretto in impasto – Una volta pronto, se si tratta di un fermento solido (ad esempio: amidi pre-gelatinizzati, semi, etc), questo è immesso direttamente in un impasto, altrimenti l’acqua di fermento è filtrata e usata nell’impasto in sostituzione completa o parziale dell’acqua di idratazione prevista dalla ricetta
  2. Preparazione di un prefermento – Il fermento pronto è utilizzato per la preparazione di un prefermento solido (tipo biga) o liquido (poolish) che sarà poi aggiunto all’impasto finale dopo un numero di ore di maturazione
  3. Rinfresco del prefermento – In questo caso, il prefermento, solido o liquido che sia, preparato con acqua di fermento e farina, è rinfrescato per 1 o 2 volte con un quantitativo di acqua normale in base alla ricetta desiderata prima di essere utilizzato per la creazione dell’impasto finale

I Docenti del corso

PREZZO

366,00

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