Lievito Madre: perché solido, perché liquido?

Il lievito madre, alla base di tutte le preparazioni, resta un mondo complesso e poco conosciuto. La sfida di questa Masterclass è fare luce sui tanti dubbi e sulle difficoltà che lo riguardano, ma anche su farine, impasti e metodi di cotture.

Le farine

• Il Mulino e le diverse lavorazioni del grano
• Le farine: farina di grano tenero e duro. Il farro. Farina di segale. Altri cereali: mais, riso, avena, miglio, grano saraceno ed altri
• Caratteristiche delle farine: Alveografo di Chopin – Farinografo di Brabender – L’estensografo di Brabender – Il Reofermentometro e il Falling number

Gli agenti fermentanti

• I Lieviti: chimici e naturali
• Il lievito di birra e i prefermenti
• Lievito madre: tipologie, caratteristiche biologiche, attività fermentative.
• Lievito Madre: Perché solido, perché liquido? La storia e distribuzione geografica riflettono i prodotti confezionati nel mondo. Differenze nella gestione, nell’uso, nei risultati
• Applicazione delle diverse tipologie di lievito madre.
• Il gioco farina/lievimaturazione
• Il licoli nella panificazione
• La madre solida nella panificazione

Il laboratorio

• Le materie prime in panificazione: caratteristiche e utilizzo
• Tecnica e produzione pratica degli impasti base per pani e loro trasformazione
• Impasti diretti e indiretti
• L’importanza della puntatura – La cilindratura – La spezzatura – La formazione – La tornitura
• La cottura: tipologie di forni. Differenze di Cotture in base al peso – Differenze di Cotture in base all’impasto.

Produzione

• Realizzazione di pani con utilizzo di lievito madre e cereali non convenzionali.
• Realizzazione di pani in cassetta.
• Analisi sensoriale derivata dal rapporto tipologia di lievito/farina