Il lievito madre, alla base di tutte le preparazioni, resta un mondo complesso e poco conosciuto. La sfida di questa Masterclass è fare luce sui tanti dubbi e sulle difficoltà che lo riguardano, ma anche su farine, impasti e metodi di cotture.
Lievito Madre: perché solido, perché liquido?
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DATA
21-22 marzo 2022
DURATA
14 ORE
9:30/13:30 e 14:30/17:30
PER CHI è
Panificatore
Le tematiche del corso
Programma del corso Lievito Madre: perché solido, perché liquido?
Le farine
- Il Mulino e le diverse lavorazioni del grano
- Le farine: farina di grano tenero e duro. Il farro. Farina di segale. Altri cereali: mais, riso, avena, miglio, grano saraceno ed altri
- Caratteristiche delle farine: Alveografo di Chopin – Farinografo di Brabender – L’estensografo di Brabender – Il Reofermentometro e il Falling number
Gli agenti fermentanti
- I Lieviti: chimici e naturali
- Il lievito di birra e i prefermenti
- Lievito madre: tipologie, caratteristiche biologiche, attività fermentative.
- Lievito Madre: Perché solido, perché liquido? La storia e distribuzione geografica riflettono i prodotti confezionati nel mondo. Differenze nella gestione, nell’uso, nei risultati
- Applicazione delle diverse tipologie di lievito madre.
- Il gioco farina/lievimaturazione
- Il licoli nella panificazione
- La madre solida nella panificazione
Il laboratorio
- Le materie prime in panificazione: caratteristiche e utilizzo
- Tecnica e produzione pratica degli impasti base per pani e loro trasformazione
- Impasti diretti e indiretti
- L’importanza della puntatura – La cilindratura – La spezzatura – La formazione – La tornitura
- La cottura: tipologie di forni. Differenze di Cotture in base al peso – Differenze di Cotture in base all’impasto.
Produzione
- Realizzazione di pani con utilizzo di lievito madre e cereali non convenzionali.
- Realizzazione di pani in cassetta.
- Analisi sensoriale derivata dal rapporto tipologia di lievito/farina
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