lavoro settore enogastronomico

Lavoro nel settore enogastronomico: intervista a Roberto Sarrocco

Il settore Food & Beverage, dopo aver fatto registrare per 4 anni un trend negativo in termini di crescita economica e, di conseguenza, occupazionale (2012-2015), ha subito un’inversione di tendenza a metà 2016 con un incremento del +2,5%. Ma il picco si è avuto nel primo trimestre del 2017, quando il settore enogastronomico ha fatto registrare un’importante ripresa pari al +13,5%, come spiegano Istat, Inps e Ministero del lavoro.

Lavorare nel settore enogastronomico in Italia

Roberto Sarrocco, Responsabile di Fmts Agenzia Per il Lavoro per le aree Campania e Basilicata, e Responsabile Placement In Cibum, illustra la situazione lavoro nel settore enogastronomico in Italia:

“Le professioni che hanno registrato la crescita più elevata, dal 2017 ad oggi, sono quelle degli addetti alla Ristorazione e quindi personale di cucina (dallo Chef Executive al commis de cousine), pizzaioli, camerieri e bartender, seguiti da facchini e addetti alle consegne. L’aumento dell’offerta di lavoro non ha avuto però un riscontro positivo con la domanda, ammontano infatti a ben 200 mila gli annunci di lavoro andati a vuoto nel biennio 2016-2017.

I dati illustrano che in 99 casi su 100 i cuochi di fast food non si trovano, allo stesso modo i ristoranti faticano non poco a trovare personale qualificato e cercano di compensare con il lavoro a chiamata. È quanto emerge dall’analisi del sistema informativo Excelsior, realizzato da Unioncamere in accordo con l’Anpal, su quanto avvenuto nel 2017 da parte delle imprese private del settore.”

Orientarsi nelle scelte professionali e formative

La Scuola di Alta Formazione Gastronomica In Cibum nasce proprio per rispondere alle richieste del mercato Food & Beverage, attraverso la formazione di profili specializzati ed in linea con i trend del settore enogastronomico e turistico-alberghiero. I corsi sono altamente professionalizzanti e a numero chiuso dunque, dopo una prima fase di selezione, attraverso colloqui individuali, i profili selezionati saranno seguiti durante tutto il percorso di formazione e accompagnamento al lavoro, come spiegato da Roberto:

Si parte dall’orientamento, ogni allievo della classe, durante tutto il percorso di formazione, sarà monitorato in itinere sia dal punto di vista tecnico che personale, attraverso colloqui individuali per valutarne andamento e aspettative future. I colloqui verranno effettuati dopo ogni mese di corso.

Al termine della fase didattica, per ogni allievo che ha scelto il percorso di placement, è previsto uno stage in base alla tipologia del corso scelto dal candidato, presso una struttura d’élite o stellata. Durante il periodo di stage, il discente sarà seguito da un tutor che lo monitorerà e supporterà efficacemente anche in questa fase. Sia l’allievo che il tutor verranno contattati per valutare l’andamento dello stage dell’allievo.

Durante lo svolgimento del corso, per ogni allievo sarà creato un InciBook che conterrà:

  • Short CV (resume) dell’allievo;
  • Infografica del ricettario dell’allievo;
  • Grow up delle competenze hard & soft dell’allievo;
  • Double Feed dell’allievo sullo svolgimento del corso: 1 tecnico da parte dei docenti e 1 trasversale da parte dell’APL che l’ha seguito durante il corso di formazione.

Al termine dello stage ha inizio la fase di Placement che prevede da parte dell’ufficio Placement l’accompagnamento al lavoro del discente, entro un anno. La ricerca sarà finalizzata all’inserimento del discente con un contratto di lavoro a tempo determinato e della durata di almeno 4 mesi sia sul territorio nazionale che internazionale.

L’ufficio placement proattiverà i discenti presso aziende clienti e non clienti in target, attraverso l’invio dell’InciBook e la calendarizzazione di colloqui, in sede o presso la struttura destinataria.

Per chi volesse avviare un’impresa, al termine della fase didattica, inizierà il percorso di Incubatore da parte dell’area LAB di In Cibum. Il Laboratorio d’impresa avrà una durata di 12 settimane (3 mesi) nelle quali i discenti saranno seguiti per la formalizzazione dell’idea imprenditoriale. Al termine del periodo di laboratorio, le idee saranno valutate dal Nucleo di Valutazione, al fine di validare o meno il progetto d’impresa.”

Corsi In Cibum e sbocchi occupazionali

La Scuola In Cibum offre differenti percorsi altamente formativi, volti a formare differenti figure professionali, come ci spiega lo stesso Sarrocco:

Il corso Chef IN Formazione fornirà ai discenti una preparazione completa e generalista che consentirà ai partecipanti di inserirsi nel mondo lavorativo come Commis de Cousine o Demi-Chef De Partie all’interno di brigate strutturate e semi-strutturate, specializzate nella cucina tradizionale, rivisitata e gourmet.

Il corso Chef INternazionale fornirà un taglio diverso rispetto al corso base, approfondendo e incrementando il know-how su specifiche tecniche di preparazione, cottura e mise en-place, in linea con le nuove tendenze della cucina nazionale ed internazionale. Il corso permetterà dunque ai partecipanti di inserirsi all’interno di strutture articolate e semi-articolate di spessore, dalle gourmet alle stellate, con il ruolo di Chef-De Partie o Chef De Partie Tournant.

Il corso IN Pizzeria fornirà una preparazione completa in grado di fornire le basi ai partecipanti per la preparazione e stesura di impasti, condimento e cottura degli stessi. Il corso permetterà ai partecipanti di inserirsi all’intero di brigate di pizzeria come conditore, aiuto pizzaiolo o secondo pizzaiolo all’interno di strutture gourmet e tradizionali.

Il corso IN Pasticceria trasferirà ai discenti le competenze e le tecniche per la preparazione e realizzazione di dolci da forno, lievitati e non lievitati, semi-freddi e gelati ed al cucchiaio. Il corso permetterà dunque ai partecipanti di inserirsi sia all’interno di laboratori di pasticceria artigianali, sia all’interno di ristoranti con produzione propria, come commis de patisserie, all’interno di brigate semi-strutturate e strutturate, anche gourmet e stellate.

Il corso IN Gelateria consentirà ai discenti di acquisire le competenze e le tecniche per la preparazione e realizzazione di gelati artigianali, industriali, semilavorati, semi-freddi e gelati ed al cucchiaio. Il corso permetterà dunque ai partecipanti di inserirsi sia all’interno di laboratori di gelateria artigianali, sia all’interno di strutture industriali. Particolare attenzione verrà data all’autoimprenditorialità: il gelato artigianale italiano è tra i più apprezzati al mondo e, dunque, i nostri discenti saranno supportati nelle attività di apertura in proprio o di affiliazione ad un franchising, in Italia o all’estero, dove la cultura del gelato italiano è in continua crescita.”

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