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sicurezza e igiene in cucina

Igiene e sicurezza in cucina: cosa sapere

I professionisti del mondo della ristorazione conoscono bene l’importanza dell’igiene nelle cucine e della sicurezza nella ristorazione. La sicurezza sul lavoro in cucina, così come l’igiene, sono di primaria importanza. Ogni ristoratore ha il compito di seguire le normative europee che regolano, fin dal 1997, la sicurezza alimentare.

Sicurezza in cucina: dall’igiene agli incendi

In Italia vige una direttiva europea nota con la sigla HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) che, appunto, regola il controllo e l’igiene degli alimenti. Si propongono anche corsi di formazione o corsi di aggiornamento per i lavoratori nella ristorazione per consentire di restare aggiornati o di aggiornarsi su tutte quelle che sono le norme e i codici di “comportamento” da utilizzare per la sicurezza sul lavoro in cucina e, più in generale, per la sicurezza sul lavoro nel ristorante. La sicurezza in cucina e l’igiene degli alimenti non sono determinati solo dalla conservazione dei prodotti (cotti o crudi che siano), ma anche da una corretta igiene del personale, da un adeguato abbigliamento e dalla necessaria pulizia di piatti ed utensili vari. I controlli nella ristorazione, negli ultimi anni, sono aumentati ed hanno abbassato il rischio di contrarre malattie a causa di batteri formatisi all’interno dei cibi a causa di una cattiva gestione dei prodotti. I ristoratori dovranno, quindi, porre massima attenzione e rispettare quelle che sono le direttive e le norme di legge e fare un’attenta valutazione dei rischi per il ristorante. NAS, ASL e SIAN sono, infatti, organi che si occupano di ispezionare e di controllare tutte le attività di ristorazione che non sono in regola con la legge. Gli ispettori non sono addetti solo all’aspetto igienico-sanitario, ma dovrà anche controllare dipendenti, contratti ed autorizzazioni varie. Le sanzioni possono avere cifre che variano a seconda di quanto grave sia la situazione che ci si trova all’interno dell’attività di ristorazione. In casi estremi è prevista persino la chiusura dell’attività.

Sicurezza sul lavoro in Italia: normative per i ristoranti

Quando si parla, quindi, di sicurezza sul lavoro nella ristorazione e in cucina, parliamo di un argomento che abbraccia vari aspetti, non legati esclusivamente al cibo. I servizi di ristorazione sono generalmente classificati in due diverse tipologie:
  • ristorazione commerciale;
  • ristorazione collettiva/sociale.
Per ristorazione commerciale si intende qualunque forma di ristorazione aperta al pubblico, caratterizzata da un rapporto diretto con il cliente fruitore del servizio. Ad essa  appartengono  diverse  tipologie  di  esercizi (12 ristoranti di alta qualità, trattorie, self-service, fast food, pizzerie, steak house, spaghetterie, pub, tavole calde, rosticcerie, friggitorie, take-away, ecc.). La ristorazione industriale o collettiva nasce dall’esigenza di offrire un servizio a gruppi di persone riunite per motivi di studio, lavoro, o  anche per esigenze come malattia e detenzione forzata (mense aziendali, scolastiche, di detenzione, ecc.). Il D.lgs. n. 81/2008 riprende quanto già era stato fatto per la tutela della salute del lavoratore in passato raccogliendo e ampliando alcuni dei temi chiave. L’impianto normativo riprende quello illustrato dal decreto 626/94 e si sviluppa intorno a tre importantissimi concetti:
  • l’organizzazione della sicurezza in un sistema globale, al centro del quale si trovano vari soggetti coinvolti nell’attività lavorativa;
  • l’obbligo del datore di lavoro di valutare tutti i rischi presenti sul luogo di lavoro;
  • la responsabilizzazione e il coinvolgimento dei lavoratori direttamente o tramite i rappresentanti da questi eletti, riguardo le decisioni dell’organizzazione sulle misure di prevenzione e protezione dai rischi.
Pianificare la sicurezza sul lavoro non è cosa semplice, valido strumento di semplificazione è il Documento valutazione rischi ristorante, che viene consegnato al titolare dell’attività, al cui interno vengono stilate una serie di valutazioni sui rischi nel quale può incorrere il ristorante.

Normativa antincendio ristoranti

Un’ulteriore misura di sicurezza che i ristoratori devono assolutamente seguire è quella della normativa antincendio. I ristoranti non sono soggetti a controlli da parte dei vigili del fuoco ma la cucina dovrà rispettare alcune caratteristiche imprescindibili perché soggetta a controlli. La sicurezza in cucina, per quanto riguarda la normativa antincendio, obbliga a tenersi entro un limite massimo di kW. Se tale limite non viene rispettato si può incorrere in sanzioni civili e penali. Per una massima sicurezza in cucina, inoltre, bisogna prestare particolare attenzione a tutto ciò che è di carattere edile ed impiantistico.