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Frittologia

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PER CHI è

Le tematiche del corso

Omar Busi fin da bambino ha respirato l’irresistibile profumo del pane e dei dolci, una memoria olfattiva che si è poi trasformata in scelta di vita e di impresa, che ha coinvolto anche il figlio Alessio Busi, il quale con i suoi studi, che lo hanno portato a capire l’importanza di innovare il comparto nei tempi e nei metodi, ma rispettando sempre la tradizione e assicurando che i prodotti alimentari da lui controllati soddisfino in primis le esigenze in termini di salute e nutrizione, senza però trascurare gusto e sostenibilità, nel rispetto dell’ambiente e delle considerazioni sui costi. 

Durante queste due giornate di Masterclass sul mondo dei fritti in pasticceria, Omar ed Alessio Busi illustreranno come creare e gestire al meglio il processo di frittura nel dettaglio, gestione del prodotto, dell’olio e della friggitrice post-frittura, attraverso una serie di ricette in grado di coprire tutta la panoramica di prodotti fritti da pasticceria: paste dure, paste pregelatinizzate, paste lievitate dolci e salate. 

Programma del corso Frittologia

  • Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette 
  • Gestione degli impasti e tecniche di lavorazione 
  • Realizzazione di creme adatte alla cottura 
  • Gestione della frittura 
  • Organizzazione della produzione 
  • Accenni di food cost  
  • Gestione della conservazione in fase di stoccaggio negativo e positivo 
  • Come migliorare shelf life in negativo del prodotto 
  • Rigenerazione dei prodotti già fritti 
  • Gestione della frittura: consigli sulle temperature, tipologia di oli da utilizzare, il punto di fumo, l’acrilammide, l’acroleina, gestione dell’olio e metodi per riconoscere un olio esausto 
  • Soluzione alle problematiche più comuni. 

I Docenti del corso

PREZZO

366,00

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