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Davide Viscusi e la sua pasticceria da ristorazione “Amo la libertà di giocare con consistenze e colori”

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Davide Viscusi e la sua pasticceria da ristorazione “Amo la libertà di giocare con consistenze e colori”

Classe 1998, diplomato del corso professionalizzante IN Pasticceria nel 2019, Davide Viscusi oggi è capo partita di pasticceria al ristorante “La casa del nonno 13” a Mercato San Severino (SA).

La sua è un’esperienza più forte delle altre, sia per aver preso parte al primo corso della scuola In Cibum, che per averlo fatto in qualità di vincitore di una borsa di studio.

Ho frequentato l’Istituto Alberghiero di Montesarchio, in provincia di Benevento, ma il mio amore per la cucina non ha età, c’è sempre stato”, ci racconta Davide.

Mia madre mi ricorda ancora che, quando io ero molto piccolo e lei faceva visita ad una sua amica, ero solito sedermi a terra – accanto ad un mobile della cucina – e giocare per ore con le pentole, la macchinetta del caffè e gli utensili. Appartengo ad una famiglia molto numerosa, siamo cinque fratelli, e la mamma in cucina era una figura centrale, siamo sempre stati in qualche modo coinvolti nel suo amore per la tradizione”.

Il caso o il destino?

Ho inviato la candidatura per le selezioni della scuola In Cibum, semplicemente perché avevo visto un annuncio sui social, ma nel frattempo per quell’estate avevo già accettato un lavoro. La inviai senza sperarci, quando invece mi comunicarono che le avevo superate…cambiò tutto”.

Un percorso formativo, ma soprattutto umano.

Il mio percorso nella scuola è stato molto formativo e mi ha soddisfatto sotto molti punti di vista. Ricordo con emozione che eravamo il primo corso e di sicuro siamo stati super coccolati da tutti, com’è normale che sia. Ho appreso tanto dal punto di vista professionale, ma anche da quello umano. Sia con la coordinatrice dei docenti Carmen Vecchione che con il pasticciere Antonino Maresca e lo chef Marco Cefalo, è rimasto un rapporto forte”.

Cosa è accaduto dopo il corso professionalizzante In Cibum?

Un altro evento inatteso! Ho saltato la fase di stage perché ho subito ricevuto un contratto nel ristorante It a Milano, grazie sempre ad In Cibum. Una realtà che aveva aperto le porte pochi mesi prima che io arrivassi, una cucina importante che in soli sei mesi ha conquistato la sua prima Stella Michelin. Ma non ho imparato solo a stare in una brigata fatta di professionisti, ma anche a comprendere quali siano i reali ritmi di lavoro: la velocità del servizio è un elemento importante”.

E l’arrivo del Covid, come ha impattato sul tuo percorso?

Col primo lockdown ho deciso di tornare al Sud, sarei risalito non appena la situazione si fosse tranquillizzata, ma nel frattempo mi è arrivata un’altra proposta ed eccomi qua: capo partita pasticceria nel ristorante La casa del nonno 13 di Mercato San Severino. Si, è vero, ci siamo dovuti rifermare a fine ottobre, ma nel frattempo stiamo rivedendo completamente il menù e sperimentando. Il mio consiglio è di cercare di studiare e sperimentare, di non sprecare questo tempo”.

Hai una lunga ed entusiasmante strada davanti, ma cosa non ti saresti aspettato?

Che mi sarei appassionato ai dolci da ristorazione, che sono certamente una cosa diversa dalla pasticcieria più classica. Sono accomunate dalla conoscenza della materia prima e dalle tecniche, ma ciò che caratterizza il dessert al piatto è la libertà di giocare di più con le consistenze e con i colori. E poi c’è un contatto più diretto con il cliente, si ha subito l’idea dell’impatto che la propria creazione produce. Se io fossi un dolce sarei senz’altro qualcosa a base di frutta. Gli elementi che mi affascinano e che cerco di contemplare sempre nelle mie creazioni, sono la frutta, il cioccolato e le erbe. Per me il contatto con la natura è un contatto importante, non sempre valorizzato in pasticceria.”.

Quale professionista è per te un riferimento?

Ancora oggi per me i miei riferimenti restano i miei primi docenti di In Cibum, in particolare Carmen Vecchione credo sia uno dei maestri più importanti sul cioccolato. Antonino Maresca, invece, l’ho sempre definito il folle della pasticceria, lui varca i confini ma sa come varcarli, sa perfettamente ogni sua mossa dove porta. Le sue creazioni sono stupende: lui sa sempre, in ogni punto, cosa è meglio fare”.

Cosa diresti a chi sogna questo mestiere?

Che è necessario avere una buona dose di passione, altrimenti risulterebbe un lavoro pesante. Altra cosa importante è la formazione, subito dopo le esperienze. Insieme fanno sì che un professionista possa diventare completo”.

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