Quando parliamo di cucina molecolare parliamo di una cucina innovativa, con metodi di cottura e di “trasformazione” del cibo totalmente nuovi.
Come nasce la cucina molecolare
La cucina molecolare nasce in Francia intorno agli anni ‘80 e ‘90. Alla sua creazione hanno partecipato non solo chef appassionati alla gastronomia molecolare, ma anche veri e propri esperti del mondo molecolare, nonché premi Nobel. La gastronomia molecolare è una cucina chimica a tutti gli effetti. Essa si basa, infatti, su reazioni chimiche ottenute da additivi come azoto liquido, l’agar agar, gellano, gelatina, carragenina.
In parole povere, è la capacità di trasformare gli alimenti senza utilizzare i tradizionali metodi di cottura, potrete quindi spegnere i fornelli e mettervi in gioco come dei “piccoli chimici”. Considerata la sua complessità, viene praticata in pochi ristoranti; le tecniche utilizzate, infatti, non sono semplici ed è per questa ragione che, generalmente, difficilmente viene utilizzata in casa.
Tecniche di cucina molecolare
Tra le tecniche più usate nella gastronomia molecolare troviamo la:
- gelificazione, ovvero il passaggio da liquido a solido;
- sferificazione, ovvero la creazione di sfere con liquido all’interno.
Cucina molecolare in Italia
Anche nel panorama italiano abbiamo alcune personalità di spicco che si occupano di cucina molecolare. Davide Cassi ed Ettore Bocchia hanno, ad esempio, rivoluzionato il modo di friggere, attraverso l’utilizzo di una serie di zuccheri fusi. In Italia la gastronomia molecolare non è entrata in tutti i ristoranti e sono davvero pochi quelli che la praticano. Se si vuole, però, fare un’esperienza di gastronomia molecolare ad altissimi livelli ci si può recare al ristorante “Osteria francescana” di Massimo Bottura.
Ricette cucina molecolare
Le ricette di cucina molecolare sono tante e spaziano dai primi ai secondi, fino ad arrivare ai cocktail per un aperitivo diverso ed innovativo.
Un cocktail molecolare consiste in sfere gelatinose alcoliche. Elemento molecolare sarà l’agar, elemento utilizzato per la gelificazione che dovrà poi essere bollito con il fruttosio e il succo del frutto scelto per il vostro cocktail. Una volta portato ad ebollizione si verserà il liquido sull’olio d’oliva fatto precedentemente solidificare nel freezer. Si formeranno delle palline che si depositeranno sul fondo del pentolino con l’olio e, a quel punto, basterà togliere le sfere e servire il cocktail molecolare.
L’uso dell’azoto liquido in cucina
L’azoto liquido è un elemento di elevata raffinatezza che solo gli chef più esperti utilizzano per poter dare quel tocco in più ai proprio piatti. L’azoto liquido in cucina ha dato la possibilità di arrivare a temperature fino a -195,82° sotto zero, mentre prima non si andava oltre i -40°.
