Moderne tecniche di cottura della carne – Webinar

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Moderne tecniche di cottura della carne – Webinar

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Moderne tecniche di cottura della carne – Webinar

carne a media cottura preparata durante il corso tecniche cottura carne
Data:
15/11/2021
Livello:
Professionisti
Categorie:
Prezzo:
€145

About this course

Data

15 e 16 novembre 2021

Durata

14 ORE | 09:30/13.30 e 14:30/17:30.

Per chi è

Cuoco/Chef

Cuocere una buona carne è essenziale per chi fa, di questa straordinaria materia prima, l’elemento fondante della propria proposta culinaria. Il corso intende illustrare le diverse metodologie con un focus sulle temperature di cottura della carne e le materie prime.

Dalla cottura a bassa temperatura, considerata tecnica preliminare per la preparazione di carni cotte al barbecue o alla griglia, si passerà poi al barbecue (tecniche di ieri e di oggi; tradizioni dal mondo e affumicatori smoker).

Non mancheranno la griglia tra tecniche moderniste e accorgimenti, nonché le tecniche preliminari come la marinatura, ed altri supporti quali forni a legna e kamado.

Seguiranno focus sulle materie prime partendo dalle parti anatomiche, tagli e porzionatura per poi passare alle ricette: pollo e galletto, maiale, manzo e vitello.

La modalità di svolgimento del corso sulla cottura carne e le varie tecniche, destinato a professionisti del settore che intendono conseguire un importante aggiornamento professionale, prevede la divulgazione di nozioni teoriche e applicazione pratica.

PROGRAMMA

  • PETTO DI POLLO MILLE USI”
    • Petto di pollo al burro con salsa al Madeira, spuma di ceci e chips di cavolo nero
    • Insalatina di bianco di pollo con sedano verde, rucola e cicoria
  • ALETTE DI POLLO AL BBQ DI COZZE
    • Cestino croccante di patate, porri ed erbe con alette di pollo BBQ
  • CHICKEN LOLLIPOP BBQ
    • Chicken lollipop BBQ, rape dry croccanti, brodo di pollo al tè
  • GALLETTO SPICY & SMOKE
    • Galletto spicy & smoke con zucca al forno, wafer salato di semi e semi di zucca verdi
  • PUNTINE DI MAIALE IN AGRO PICCANTE
    • Puntine di maiale agro piccanti con wok di taccole, indivia e cipolle rosse al sesamo
  • COPPA DI MAIALE
    • Cubo di coppa di maiale deep fry con cime di rapa e gel al limone
  • PANCIA DI MAIALE BBQ HONG KONG STYLE
    • Noodles in brodo di e con verdure, pancia di maiale croccante e uovo CBT 61°
  • PULLED PORK
    • Hot dog bun con pulled pork, cavolo cappuccio, cheddar e salsa BBQ
  • BISTECCONI: TOMAHAWK & COSTATA
    • Focus sulle cotture
    • Varianti di olii aromatizzati e sali aromatici
      • Olio affumicato – Olio al rosmarino – Olio al ginepro – Olio agli agrumi
      • Sale ai funghi – Sale al pomodoro – Sale ai pepi – Sale alle olive
      • Diaframma / Matambre
    • Soutè di verdure mediterranee con diaframma scottato e capperi croccanti
  • BEEF RIBS
    • Beef ribs con crema di topinambur e salsa cacio e pepe

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