La fermentazione basata su organismi spontaneamente presenti sul cibo o nell’ambiente è nota come fermentazione spontanea. Lo stile contrastante della fermentazione, in cui organismi specifici isolati, o comunità consolidate, sono introdotti in un substrato per iniziare la fermentazione, è noto come coltura.
La maggior parte delle colture di fermentazione, note anche come starter, comportano semplicemente il trasferimento di una piccola quantità di un fermento attivo o maturo in una nuova batch del suo nutriente (o substrato) alimentare appropriato.
Ecco come si perpetuano yogurt e lievito madre. Nella letteratura tecnica, questo è indicato come rinfresco. Tutte le culture introdotte dovevano essere iniziate come eventi spontanei di fermentazione selvaggia. Nel corso del tempo, le persone hanno acquisito conoscenza delle condizioni che hanno prodotto risultati soddisfacenti e le tecniche per perpetuarle sono state perfezionate.
