Lievito Madre: perché solido, perché liquido?

Image Alt

Lievito Madre: perché solido, perché liquido?

  /  Masterclass  /  Lievito Madre: perché solido, perché liquido?

Lievito Madre: perché solido, perché liquido?

Lievito Madre: perché solido, perché liquido?
Data:
21/03/2022
Livello:
Professionisti
Categorie:
Prezzo:
€366

About this course

Data

21 e 22 marzo 2022

Durata

14 ORE | 9:30/13:30 e 14:30/17:30

Per chi è

Panificatori

Il lievito madre, alla base di tutte le preparazioni, resta un mondo complesso e poco conosciuto. La sfida di questa Masterclass è fare luce sui tanti dubbi e sulle difficoltà che lo riguardano, ma anche su farine, impasti e metodi di cotture.

Docente: Carlo Di Cristo

Carlo Di Cristo, ricercatore di Zoologia presso l’Università degli Studi del Sannio, esperto panificatore oltre che biologo, ideatore di Soulcrumbs (panetteria-bistrot a Napoli) e docente di corsi professionale di panificazione, ha applicato la logica da laboratorio dell’analisi della biodiversità all’arte della panificazione.

Negli anni ha costruito un suo stereotipo di pane ancorandosi a un’idea della tradizione, alterandola con nuove combinazioni. Questo vuol dire ripensare a un nuovo tipo di pane: se lo guardi da fuori lo riconosci, quando lo mangi scopri che è una cosa diversa.

Programma del corso Lievito Madre: perché solido, perché liquido?

Le farine

  • Il Mulino e le diverse lavorazioni del grano
  • Le farine: farina di grano tenero e duro. Il farro. Farina di segale. Altri cereali: mais, riso, avena, miglio, grano saraceno ed altri
  • Caratteristiche delle farine: Alveografo di Chopin – Farinografo di Brabender – L’estensografo di Brabender – Il Reofermentometro e il Falling number

Gli agenti fermentanti

  • I Lieviti: chimici e naturali
  • Il lievito di birra e i prefermenti
  • Lievito madre: tipologie, caratteristiche biologiche, attività fermentative.
  • Lievito Madre: Perché solido, perché liquido? La storia e distribuzione geografica riflettono i prodotti confezionati nel mondo. Differenze nella gestione, nell’uso, nei risultati
  • Applicazione delle diverse tipologie di lievito madre.
  • Il gioco farina/lievimaturazione
  • Il licoli nella panificazione
  • La madre solida nella panificazione

Il laboratorio

  • Le materie prime in panificazione: caratteristiche e utilizzo
  • Tecnica e produzione pratica degli impasti base per pani e loro trasformazione
  • Impasti diretti e indiretti
  • L’importanza della puntatura – La cilindratura – La spezzatura – La formazione – La tornitura
  • La cottura: tipologie di forni. Differenze di Cotture in base al peso – Differenze di Cotture in base all’impasto.

Produzione

  • Realizzazione di pani con utilizzo di lievito madre e cereali non convenzionali.
  • Realizzazione di pani in cassetta.
  • Analisi sensoriale derivata dal rapporto tipologia di lievito/farina

User registration

Reset Password