Corso intermedio di gelateria

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Corso intermedio di gelateria

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Corso intermedio di gelateria

Corso intermedio di gelateria
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Livello:
Professionisti
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About this course

Data

Da definire

Durata

12 ORE | 9:30/13:30 e 14:30/16:30

Per chi è

Pasticciere

Al termine di questo corso: conoscerai in modo approfondito le proprietà tecniche delle materie prime, avrai appreso la composizione degli ingredienti, le tecniche di bilanciamento di gelati e sorbetti, saprai riconoscere e correggere i difetti del gelato e potrai sostituire il latte con bevande di origine vegetale.

Programma corso intermedio di gelateria

GIORNO 1

  • Veloce ricapitolazione su
    • come riconoscere il gelato di buona qualità
    • differenze tra gelato e ice-cream
    • materie prime e loro composizione funzionale
  • Bilanciamento del gelato di creme
  • I solidi nel gelato
  • Ricostituzione degli ingredienti (latte, base, ecc.)
  • Compensazione
  • Hands-on:
    • Ricette (compensazione)
    • Preparazione di gelati alle creme

GIORNO 2

  • Bilanciamento dei sorbetti di frutta con lo stabilizzante (metodo diretto)
  • Bilanciamento dei sorbetti con sciroppo di zucchero al 70%
  • Preparazione dello sciroppo di zucchero 70%
  • Allergie / intolleranze
  • Composizione delle bevande vegetali
  • Bilanciamento del gelato senza derivati del latte usando le bevande vegetali
  • Preparazione di una base bianca con il latte di cocco
  • Hands-on:
    • Preparazione di sorbetto con stabilizzante (metodo diretto, 1 per gruppo)
    • Preparazione di sorbetto di frutta con sciroppo 70% (1 per gruppo)
    • Preparazione di gelato con latte di cocco (1 per gruppo)

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