Corso base di gelateria

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Corso base di gelateria

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Corso base di gelateria

Corso base di gelateria
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Livello:
Professionisti
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About this course

Data

Da definire

Durata

18 ORE | 9:30/13:30 e 14:30/16:30

Per chi è

Pasticciere

Dopo il corso base avrai imparato ai cicli ed i metodi di produzione: sarai in grado di produrre gelati, sorbetti e gelati arricchiti ed inizierai a studiare la tecnica di bilanciamento, applicata ai sorbetti di frutta.

Programma corso base di gelateria

GIORNO 1

  • Cosa è il gelato?
  • Introduzione al mondo del gelato
  • Differenza tra gelato e ice cream
  • Materie prime che compongono il gelato e loro funzione
  • Preparazione di una base bianca (Pastomaster), di una base Cioccolato (Ready) e di una base Gialla (Maestro)
  • Assemblaggio e sanificazione del mantecatore
  • Caratterizzazione del gelato con compensazione
  • Demo del docente di mantecazione ed estrazione del gelato
  • Hands-on: preparazione di creme gelato a gruppi

GIORNO 2

  • Ciclo produttivo ed attrezzature specifiche step by step:
    • Reperimento degli ingredienti
    • Metodi (diretto/indiretto)
    • Pastorizzazione
    • Maturazione
    • Caratterizzazione
    • Mantecazione
    • Abbattimento
    • Esposizione/conservazione
    • Vendita
  • Teoria del Gelato di Frutta
  • Demo dei gusti variegati e composti (stracciatella)
  • Hands-on: preparazione di gelati variegate o composti

GIORNO 3

  • Teoria salse concentrate (salsa all’uovo/salsa al cioccolato)
  • Demo salsa all’uovo o salsa al cioccolato (Maestro)
  • Applicazioni delle salse concentrate
  • Sorbetti di frutta (gelato base acqua)
  • Bilanciamento dei sorbetti di frutta
  • Hands-on:
    • Preparazione di gelati con salse concentrate (1 per gruppo)
    • Preparazione di sorbetti (almeno 1 per gruppo)
  • Test di comprensione finale

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