IN Pizzeria

Scuola di cucina
corso pizzeria

Descrizione
del corso

Imparerete che una semplice Margherita può essere la più nobile delle ordinazioni.

Il corso IN Pizzeria fornisce una preparazione a 360 gradi sul nobile e antico mestiere del pizzaiolo, con un’attenzione particolare al contesto di lavoro. Il corso IN Pizzeria prevede un’intensa attività laboratoriale dedicata alla preparazione e lavorazione delle materie prime, alla realizzazione di differenti tipologie di impasti ed al corretto utilizzo delle attrezzature. Durante il percorso formativo, i partecipanti apprenderanno i processi e le attività inerenti alle principali fasi di lavorazione per la preparazione della pizza, favorendo la pratica di operazioni fondamentali di gestione e manipolazione degli ingredienti.

Data corso
10/06/2019

Durata
totale 648 ore: 176 aula – 152 laboratorio – 320 stage

Target
neodiplomato

Corso IN Pizzeria: programma

Modulo 1 – ETICA PROFESSIONALE E CULTURA DEL LAVORO
  • Orientamento al lavoro ed autoimprenditorialità.
  • Contesto territoriale: storia e tradizioni dei luoghi della pizza.
  • Normativa di settore: sicurezza e HACCP.
  • Trattamenti a norma di legge degli allergeni e delle intolleranze alimentari.
  • Conoscenza del contesto di lavoro: la ristorazione e le sue regole.
  • Inglese base e tecnico.
  • Organizzare il posto mobile di lavoro: spazi e attrezzature della pizzeria.
  • Food cost e monitoraggio delle scorte.
  • Preparazione del forno e corretta disposizione delle materie prime.
Modulo 2 – MERCEOLOGIA E CHIMICA DEGLI ALIMENTI
  • Materie prime per impasti e condimenti: proprietà, cicli di lavorazione, modalità di trasformazione.
  • Tipologie e qualità di farine e lieviti. Focus su farine e grani antichi.
  • Gli ingredienti base: acqua, sale, pomodoro, olio e formaggio.
  • Le caratteristiche dei principali nutrienti: glucidi, lipidi, proteine, vitamine e minerali.
  • Proprietà nutrizionali dei principali alimenti. Focus sulla celiachia.
  • Implicazioni chimico-fisiche nella formazione degli impasti.
  • Ingredienti base per la preparazione della pizza: caratteristiche organolettiche e loro apporto calorico.
  • Modalità di conservazione e possibili alterazioni.
Modulo 3 – L’ARTE DELLA LIEVITAZIONE
  • Lievitazione classica: acqua farina e lievito.
  • Lieviti naturali e masse da ripieno.
  • Impasti con lievito madre.
  • Lieviti naturali e masse da ripieno.
  • Impasti con lievito madre.
  • Impasti senza glutine.
  • Lavorazione, cottura, applicazione e conservazione del lievito.
Modulo 4 – TECNICHE DI IMPASTO E PREPARAZIONE
  • Le fasi di lavorazione della pizza: la selezione degli ingredienti, l'impasto, la lievitazione.
  • Impasti diretti e indiretti.
  • Tipologie di impasto: biga, poolish, autolisi.
  • Preparazione del topping: staglio e distesa dell’impasto.
  • Abbinamento e combinazione degli ingredienti.
  • La guarnitura.
  • Pizza romana, pizza in pala e pizza in teglia.
Modulo 5 – LA COTTURA
  • Le diverse tipologie di cottura.
  • Forno a legna.
  • Forno elettrico.
  • Forno a gas.
  • Tecniche di analisi sensoriale.
  • Tecniche e principi scientifici di abbinamento. Focus sul mondo della birra.
  • La pizza fritta.
Modulo 6 – LA PIZZA NAPOLETANA
  • La storia della pizza napoletana artigianale.
  • Gli ingredienti dell’impasto della pizza napoletana.
  • Il pomodoro San Marzano D.O.P.
  • Il processo di lavorazione artigianale della pizza napoletana.
Modulo 7 – MARKETING E COMUNICAZIONE
  • Autoimprenditorialità ed employability.
  • Autopromozione sui social media.
  • Gestione efficiente dell'attività ristorativa: focus sulle strategie di marketing e comunicazione.
  • Food communication e marketing.
  • Restaurant marketing.
  • Location based marketing.
SCARICA IL PDF
Attestato di qualifica INCIBUM
IN Pizzeria parte dalle basi dell’arte recentemente inserita nel patrimonio immateriale dell’Unesco consentendo ai partecipanti di inserirsi all’intero di brigate di pizzeria come conditore, aiuto pizzaiolo o secondo pizzaiolo all’interno di strutture gourmet e tradizionali.