IN Gelateria

Scuola di cucina
corso gelateria

Descrizione
del corso

Imparerete in quanti gusti sorprendenti si declina la creatività.

Il corso IN Gelateria prepara i partecipanti alla professione di gelataio nel rispetto della tradizione artigianale, arricchendo la proposta formativa di elementi innovativi, per favorire il connubio ideale tra metodi di produzione tipica e moderne tecniche di lavorazione. Il corso IN Gelateria è stato concepito in un’ottica di continuità rispetto alla qualità ereditata dal passato e apertura alla domanda del futuro, caratterizzata da nuovi gusti e originali accostamenti di sapori. Obiettivo del percorso è permettere ai partecipanti di acquisire tutte le conoscenze e competenze tecniche indispensabili per poter diventare gelataio e svolgere la professione in totale autonomia grazie alla guida del maestro gelatiere Antonino Maresca e la gelataia Grazia Citro.

Data corso
02/07/2019

Durata
totale 332 ore: 92 aula – 80 laboratorio – 160 stage

Target
neodiplomato

Corso IN Gelateria: programma

Modulo 1 – ETICA PROFESSIONALE E CULTURA DEL LAVORO
  • Formazione della persona: lavoro ed etica professionale.
  • Orientamento al lavoro e all'autoimprenditorialità.
  • Normativa di settore: sicurezza e HACCP.
  • Conoscenza del contesto di lavoro: ruoli, attività e responsabilità.
  • Le attrezzature specifiche della gelateria.
Modulo 2 – AUTOIMPRENDITORIALITÀ
  • Marketing e management d’impresa.
  • La progettazione del laboratorio.
  • Pianificazione, ideazione, creazione dell’impresa.
  • La programmazione dell’attività imprenditoriale e la pianificazione dei costi.
Modulo 3 – MERCEOLOGIA E PRODOTTI: GLI INGREDIENTI DI BASE
  • Macro e micro nutrizione.
  • Nutrizione specifica per età.
  • Le intolleranze alimentari e gli allergeni.
  • Concetti di base di merceologia.
  • Le materie prime.
  • La lavorazione e le caratteristiche organolettiche.
  • Gli ingredienti composti.
  • Le materie prime fresche e secche.
  • Stagionalità modalità di lavorazione.
Modulo 4 – LE BASI DI GELATERIA E PANIFICAZIONE
  • Chimica e fisica del gelato.
  • Il concetto di bilanciamento.
  • La realizzazione del ricettario.
  • La produzione del gelato.
  • La produzione dei sorbetti.
  • La realizzazione ei gelati a base di latte.
  • Le diverse tipologie di gelato.
  • Farine, lieviti e lievitazioni.
  • Tecnica e tecnologia dell’impasto.
  • Impasto base morbido: panini e brioches.
  • Tecniche di lavorazione e manipolazione.
  • La produzione delle brioches.
Modulo 5 – CIOCCOLATO E TORTE FREDDE
  • Tipologie di cioccolata.
  • Le materie prime del cioccolato.
  • La tecnologia di produzione e la granulometria.
  • Il tenore in grasso e umidità.
  • Le caratteristiche merceologiche.
  • Tecniche di lavorazione ed utilizzo: pralineria artigianale di base con e senza stampi.
  • Tecniche di infusione a caldo e a freddo.
  • Truffes, barrette e torroni artigianali.
  • Uso delle tipologie di semifreddo.
  • Studio e bilanciamento di materie prime nei semifreddi.
  • Tipologie di semifreddi.
  • Basi da forno, bisquit, pan di spagna, dacquoise.
  • Realizzazione di Torte.
  • La conservazione.
Modulo 6 – VISUAL MERCHANDISING IN GELATERIA
  • Modelling e strutture.
  • Le decorazioni.
  • Tecniche e modalità di esposizioni.
  • Il visual merchandising.
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Attestato di qualifica INCIBUM